10.1食品风味化学概述10.1.1食品风味及风味物质一、食品风味：食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。´Ì¼¤Îï¸Ð¹Ù·´Ó¦·ÖÀàʳÎïζ¾õ£¨Ì𡢿ࡢËá¡¢Ï̵ȣ©Ðá¾õ£¨Ïã¡¢³ôµÈ£©´¥¾õ£¨Ó²¡¢Èí¡¢Õ³¡¢Èȵȣ©Ô˶¯¸Ð¾õ£¨»¬¡¢¸ÉµÈ£©ÊÓ¾õ£¨ÑÕÉ«¡¢ÐÎ×´µÈ£©Ìý¾õ£¨ÉùÒôµÈ£©»¯Ñ§¸Ð¾õÎïÀí¸Ð¾õÐÄÀí¸Ð¾õOhloff（1972）食品风味分类：水果风味柑橘型（萜烯类）柑橘、苹果、葡萄浆果型（非萜烯类）草莓等蔬菜风味各种蔬菜调味品风味芳香型、辛辣型、催泪型生姜、辣椒、大蒜等饮料风味非发酵、发酵后、复合果汁、白酒、软饮料等肉食风味哺乳动物、海产动物牛肉、猪肉、鱼、虾等脂肪风味奶油、花生油等烹调风味肉汤、蔬菜、水果牛肉汤、青菜、柑橘酱等烘烤风味烟熏、油炸、焙烤火腿、油条、咖啡等恶臭风味臭豆腐、干酪等二、食品风味物质：能够引起人多种感觉器官产生感官反应的食品中所含的刺激物。如醋的酸味、蔗糖的甜味、食盐的咸味、茉莉的香气等。食品风味物质的特点：1.种类繁多，相互影响。如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种，尚未鉴定的还有数百种；焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种。食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的，如2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮单独存在时并不产生嗅感，但当以一定比例混合时，就会产生明显的嗅感。2.含量极微，效果显著。食品中风味物质的含量一般在10-8～10-14％；马钱子碱在食品中含量为7×10-7%时，就有明显的苦味；水中乙酸异戊酯含量为5×10-6mg/kg时，就有明显的水果香气。3.稳定性差，易被破坏。4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性。10.1.2食品风味化学一、定义：利用化学的原理和方法研究食品中风味物质的组成、结构、性质、分离提取及在食品中应用的食品化学的学科分支。ʳƷ·çζ³É·Ö»¯Ñ§×é³É¡¢½á¹¹¼°·ÖÀëÌáÈ¡·½·¨ÐγɻúÖƼ°±ä»¯Í¾¾¶»¯Ñ§¡¢Ê³Æ·»¯Ñ§¡¢ÉúÎﻯѧ·çζÔöЧ¼Á¡¢Îȶ¨¼Á¡¢Ç¿»¯¼ÁµÈ¹¹Ð§¹Øϵ食品风味化学研究的意义：一、发现新的食品风味物质，为食品开发提供依据；二、对食品风味进行调整和控制；三、阐明风味产生的过程和机制，避免不良风味的产生；四、有助于规定和控制食品的风味质量五、帮助遗传学家培育出具有更好风味的原料新品种。食品风味化学的发展趋势一、食品风味物质的发现研究；二、食品风味物质的分离、鉴定方法研究；三、食品风味物质的构效关系研究；四、食品风味物质的作用机制及表征方法研究
