第九章第九章第九章第九章感官特性描述试验感官特性描述试验描述试验是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。它是一种全面的感官评价方法，所有的感官都要参与描述活动。评价人员要能够对样品的感官性质进行定性的描述。定性方面的性质就是该产品的所有特征性质，包括外观、气味、风味、质构和其他有别于其他产品的性质。除此之外，评价人员还要能够对样品这些感官特性进行定量的分析，能够从强度或程度上对该性质进行说明。两个样品可能含有性质相同的感官特性，但在强度上可能有所不同。两种薯片的感官特性比较感官特性样品385样品408油炸土豆味7.54.8生土豆味1.13.7植物油味3.61.1咸6.213.5甜2.21.0一、简单描述试验(simpledescriptivetest)用特定的词汇（指标）尽量确切地表述食品整体感官特性。1、描述方法要求评价员对样品特征的某个指标或各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品的品质。描述的方式通常有自由式描述和界定式描述。描述实验对评价员的要求较高，经过一定的训练是非常必要的。质构类别主用语副用语大众用语机械性用语硬度软、韧、硬凝结度脆度易碎、嘎巴碎、酥碎咀嚼度嫩、劲嚼、难嚼胶黏度松酥、糊状、胶黏黏度稀、稠弹性酥、软、弹黏着性胶黏几何性用语物质大小形状沙状、粒状、块状等物质成质特征纤维状、空胞状、晶状等其他用语水分含量干、湿润、潮湿、水样脂肪含量油状油性脂状油腻性表9-1质构感官评定用术语和大众用语的比较2、问答表设计与做法姓名：日期：组：请评价盘中的两块黄油，它们的风味、色泽、组织结构如何？有哪些特征？请尽量详尽地描述。样品1：样品2：例1姓名：日期：组：请用下列的词汇表评价盘中的两块黄油，并把您认为适当的特性特征词汇归入应属的样品中（即根据词汇表，分别描述两块黄油的特征）。风味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鲜味、油腻味、金属味、蜡质感、霉臭味、腐败味、鱼腥味、不洁味、陈腐味、滑腻感、风味变坏、涩味色泽：一般、深、苍白、暗淡、油斑、盐斑、白斑、退色、斑纹、波动（色泽有变幻）、有杂色组织结构：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断面粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有流散现象样品1：样品2：例2例3项目标准最高分扣分色泽色清透明、晶亮10色清透明，有微黄感1-2色清微昏浊，有悬浮物3分以上香气豉香独特、协调、浓陈、柔和、有幽雅感、杯底留香长25豉香纯正、沉实、杯底留香尚长、无异香1-2豉香略淡薄，放香欠长、杯底留香短，无异杂味4-7口味入口醇和，绵甜细腻，酒体丰满，余口甘爽，滋味协调，苦不留口50入口醇净，绵甜甘爽，略微涩2-6入口醇甜，微涩，苦味不留口。尚爽净，后苦短5-9入口尚醇甜，有微涩、苦，或有杂8-13风格具有该酒的典型风格，色香味协调15色香味尚协调，风格尚典型者1-2风格典型性不足，色香味欠协调2分以上玉冰烧型米酒评分标准样品名称评价员姓名品赏日期年月日编号样品号评价项目评语备注色泽10%香气25%口味50%风格15%123456玉冰烧型米酒评分表项目强度项目强度颜色1（弱）………9（强）混杂味1（弱）………9（强）主要风味1（弱）………9（强）细腻味1（弱）………9（强）咸味1（弱）………9（强）油味1（弱）………9（强）洋葱味1（弱）………9（强）粉粒状感1（弱）………9（强）鱼腥味1（弱）………9（强）多汁型1（弱）………9（强）甜味1（弱）………9（强）拌匀度1（弱）………9（强）例4即食早餐盒评定项目与强度标准描述性评定记录表样品名称评价员姓名日期年月日序号样品号评价项目主要风味颜色咸味洋葱味鱼腥味甜味混杂味细腻味油味粉粒状感多汁性拌匀度综合评价1（对照样品）234这种方法可以应用于1个或多个样品。在操作过程中样品出示的顺序可以不同，通常将第一个样品作为对照。每个评价员在品评样品时要独立进行，记录中要写清每个样品的特征。评价员完成评价后，由评价小组组织者统计这些结果。最好对评价结论作公开讨论,然后得出综合结论。综合结论描述的依据是按某描绘词汇出现频率的多寡作根据，一般要求言简意赅，字斟句酌，以力求符合实际。该方法的结果通常不需要...
