中式烹调师（技师）考试题1、【判断题】（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（x）2、【判断题】水作为传热介质,它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（V）3、【判断题】（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（x）4、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。（V）5、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（V）6、【判断题】（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（x）7、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（V）&【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（x）9、【判断题】（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。（x）10、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（V）11、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（V）12、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（x）13、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（x）14、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（x）15、【判断题】（）生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（V）16、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（x）17、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（V）18、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。（V）19、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（V）20、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（V）21、【判断题】“在家靠父母，出门靠朋友"说明人具有广泛性和两面性。（x）22、【判断题】中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。（V）23、【判断题】（）制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。（x）24、【判断题】（）咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。（x）25、【判断题】（）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（V）26、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（V）27、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（x）28、【单选题】（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D）A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉29、【单选题】不属于大豆的原料是（）。（C）A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆30、【单选题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。（B）A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖31、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状32、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。（D）A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡33、【单选题】属于水溶性维生素的是（）。（D）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素34、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。(B)A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中35、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。(B)A、硫B、铁C、氯D、硒36、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。(B)A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏37、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。(B)A、磷B、钙C、碘D、钠38、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。(D)A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢39、【单选题】回锅肉的烹饪方法是...
