《烹饪营养与卫生》-第十讲-膳食的结构和平衡膳食-2012优化版VIP免费

烹饪营养与卫生食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第三章平衡膳食第一节膳食的结构和平衡膳食第二节食谱编制第一节膳食的结构和平衡膳食一、平衡膳食的概述二、常见膳食模式的特点三、我国膳食结构的特点四、我国平衡膳食宝塔五、合理配菜的营养原则一、平衡膳食的概述（一）平衡膳食的概念（二）平衡膳食的基本要求（三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量（一）平衡膳食的概念平衡膳食——又称合理膳食或健康膳食，是指各类营养素种类齐全、数量充足和比例适当，无任何危害或潜在危害因子，能够全面满足人体营养需要的膳食通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为合理营养。膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式（二）平衡膳食的基本要求1、保证人体能量平衡2、供给种类全面的各种营养素3、满足营养素数量、比例的平衡4、食物组成要全面5、重视食物的合理搭配6、重视合理烹调，减少营养素损失1、保证人体能量平衡①三大生热营养素比例要合理②（能量的）供给量必须与（人体活动、劳动所）消耗的能量保持平衡③体质质数（BMI）是否正常①三大生热营养素比例要合理蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%例一名中学生一日需要热量10.04MJ，假设中午吃两种主食（米饭和馒头），它们分别提供碳水化合物的比例为4:1，问中午应食用稻米和面粉多少克？（稻米碳水化合物76.8g，面粉碳水化合物74.6g）1MJ=239kcal10.04MJ=2400kcal2400×40%=960960×60%=576576/4=144g稻米：144×80%/76.8%=150g面粉：144×20%/74.6%=39g②供给量必须与消耗的能量保持平衡《中国居民膳食营养素参考摄入量》③体质质数（BMI）是否正常a.标准体重=身高—105（公斤）低于标准体重10%，为轻度能量缺乏；低于标准体重10%～20%，为中度能量缺乏；低于标准体重30%以上为严重缺乏；低于40%以上则危及生命；b.BMI=体重（公斤）/身高（m）2亚泰地区成年人BMI正常值为18.5～23，>23属超重，25～30属肥胖，>30属极度肥胖，BMI<18.5属消瘦成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中等体力活动重体力活动消瘦20354040～45正常20～25303540肥胖15～2020～253035例已知该糖尿病患者身高155厘米，体重60公斤，属轻体力劳动者，求一日所需能量根据身高体重计算热量标准体重：155—105=50kgBMI=60/1.552=25属于肥胖热量需求：50×25=1250kcal2、供给种类全面的各种营养素平衡膳食为满足机体对营养素的生理需要，必须提供种类全面，含量足够的营养素，尤其应当重视膳食中易缺乏或不足的营养素供给，如优质蛋白、钙、铁、碘、维生素A、维生素B2等3、满足营养素数量、比例的平衡三大生热营养素蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%蛋白质中优质蛋白不低于总量1/3，肉蛋乳2/3，豆制品1/3钙磷比例儿童2：1或1：1，成年人1：1或1：24、食物组成要全面①谷、薯类、杂粮等——糖类、Pr、B族维生素②动物性食品——Pr、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素③大豆及大豆制品——脂肪、矿物质、B族维生素④蔬菜水果——矿物质、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维⑤精纯食品——油脂、糖、盐等5、重视食物的合理搭配尽量做到主食与副食搭配，成酸性食物与成碱性食物的搭配，动物性食物与植物性食物的搭配，米面与杂粮的搭配，饥与饱要适度6、重视合理烹调，减少营养素损失旺火快炒，加热时间短，速度快、温度高、能减少营养素损失，尽可能多地保存菜点中的营养素，提高食物消化吸收率（三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量1、平均需要量（EAR）是某一特定性别、年龄及生理情况群体中对某营养素需要量的平均值2、推荐摄入量（RNI）它可以满足某一特定群体中绝大多数（97%～98%）个体需要3、适宜摄入量（AI）他是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量4、可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入该营养素的最高...