【烹饪中的营养学】讲师：陈治锟陈治锟高级中餐烹饪师国家公共二级营养师国家公共营养师培训讲师北京营养师俱乐部常务理事中央人民广播电台营养嘉宾BTV《生活2012》营养嘉宾CCTV12套《平安365》嘉宾《2012健康中国》优秀营养师健康时报等多家杂志特约撰稿人课程大纲：一、烹饪与营养的关系二、浅谈八大菜系三、常用的烹饪技法四、煲汤营养知多少五、海鲜的营养与烹调一、烹饪与营养什么关系？民以食为天食以安为先一个合格的营养师需要具备什么？首先要有丰富的知识储备，热爱生活，喜欢营养，珍惜健康然后再懂一些烹饪技巧，理论结合实践的营养师，才是一个合格的营养师。二、关于烹饪学1、什么是烹饪？“”烹指煮的意思；“”饪指食物的成熟程度烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服务。所以烹饪的含义广泛。2、什么是烹调？一、什么是烹调？1、烹即烧、煮，就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。2、调就是调和滋味，起源于盐的利用。二、烹与调的作用（一）烹的作用1、杀菌消毒，保障食用安全2、分解养料，便于消化吸收3、生成香气，增强饮食美感4、合成滋味，形成复合的美味5、增色美形，丰富外观形态6、丰富质感，形成各式风格（二）调的作用1、除去异味，增进美味2、确定滋味，丰富色彩3、使味重的原料减味4、使味淡的或无味的原料增味中国菜肴的特点1、用料广泛中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。2、选料讲究选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。3、刀工精细刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。4、配料巧妙中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。5、技法多样烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。6、味型丰富中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。7、菜品繁多我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。8、注重火候火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。9、讲究盛器中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。10、注意造型中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。11、中西交融吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹饪中来。12、地方性强不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。三、中国八大菜系：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽。1、山东（鲁菜）——宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。2、——四川（川菜）中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。3、——江苏（苏菜）宫廷第二大菜系，古今国宴上最受人欢迎的菜系。4、——广东（粤菜）国内民间第二大菜系，国外最有影响力的中国菜系，可以代表中国。5...
