烹饪卫生与安全学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第三节常见细菌性食物中毒一、沙门氏菌食物中毒二、致病性大肠杆菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒1、病原的特点2、流行病的特点3、发病机制4、中毒表现5、预防措施沙门氏菌属1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。霍乱弧菌猪霍乱沙门氏菌1、病原的特点①对外界的抵抗力较强，但不耐热②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中①对外界的抵抗力较强，但不耐热在20℃～37℃条件下繁殖迅速，在水中可生存2周～3周，在冰中与粪便中都可生存1月～2月，冰冻土壤中能越冬。在食盐含量为12%～19%的咸肉中可生存75d沙门氏菌在100℃时可立即死亡在70℃时5min，60℃时15min～30min，55℃时1h方可杀灭。②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主进食未煮熟受污染的食物可引起感染2、流行病的特点①季节性②中毒食物③进入食物途径①季节性中毒全年均有发生，但以6～9月份夏秋季多见09年美国人生吃西红柿“中毒”的事件美国在夏天有30个州几百人因生食了从墨西哥进口的带有沙门氏菌的新鲜西红柿而中毒，患者中至少48人因病情严重住院，其中１人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。有关专家解释说，这可能是西红柿在生长的过程中，由于空气中紫外线不够强烈，植物在灌溉过程或因土壤中含有沙门氏菌，这样才使西红柿的表皮上沾染了沙门氏菌，加上不少人有生食西红柿的习惯，如果没有清洗干净，就完全有可能发生沙门氏菌感染。不光是食用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。②中毒食物动物性食品为主，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉类占多数。豆制品和糕点等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。沙门氏菌是美国食物中毒致死的主要原因美国每年大约报告40000例沙门氏菌感染病例。但实际的感染人数可能要达20倍以上，因为许多轻型病人可能未确诊据不完全统计，每年大约有1000人死于急性沙门氏菌感染。各州爆发的疫情几乎都与人们吃了染上沙门氏菌的肉类、蛋类、乳类有关③进入食物途径1）沙门氏菌污染肉类2）沙门氏菌污染家禽和蛋类3）沙门氏菌污染水产品4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品5）沙门氏菌污染熟制品1）沙门氏菌污染肉类a．生前感染健康家畜的沙门氏菌带菌率约为1%～4.5%，患病家畜的带菌率较高，如病猪沙门氏菌检出率达70%以上。b．宰后污染宰后污染是家畜在宰杀后被带菌的粪便、容器、污水所污染。2）沙门氏菌污染家禽和蛋类家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，鸭、鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。蛋类污染沙门氏菌主要是在卵巢内和卵壳表面。3）沙门氏菌污染水产品水产品污染沙门氏菌主要是由于水源被污染淡水鱼（虾）有时带菌，海产鱼（虾）带菌较少4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品带菌乳牛产的奶有时带有沙门氏菌，鲜奶和鲜奶制品消毒不彻底，可引起沙门氏菌食物中毒。5）沙门氏菌污染熟制品带菌的人和鼠、蝇、蟑螂等可污染被污染的食品在烹调中加热不彻底，未能杀死细菌熟食品虽然加热彻底，但又被沙门氏菌重复污染，在适宜的温度下储存的时间较长，细菌又大量繁殖，食用前又未加热处理或加热不彻底。3、发病机制沙门菌随同食物进入机体，一般要达到104～108个时才出现临床症状同食物进入机体在肠道内繁殖破坏肠粘膜通过淋巴系统进入血液出现菌血症引起全身感染体温升高和急性胃肠症状4、中毒表现沙门氏菌食物中毒的临床症状有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，其中胃肠炎型最为多见。潜伏期12h～36h，短6h～8h。4、中毒表现①前期有恶心、头疼，全身乏力和发冷等②后期主要症状有腹疼、呕吐、腹泻、发热③重者出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。案例分析——广州大学城食物中毒事件广州中医药大学大学...
