《食品工艺学》《食品工艺学》中国农业大学中国农业大学主讲教师：李博主讲教师：李博课程简介课程简介•课程名称：食品工艺学课程名称：食品工艺学•学时数：学时数：3232•主要内容：《肉制品加工技术》主要内容：《肉制品加工技术》《乳制品加工工艺》《乳制品加工工艺》《果蔬产品加工工艺》《果蔬产品加工工艺》《面食制品加工工艺》《面食制品加工工艺》主要参考书主要参考书《食品工艺学》中、下册，轻工业出版社《畜产品加工学》农业出版社《乳与乳制品工艺学》骆承庠主编，农业出版社•《现代食品生产》吴祖兴主编，中国农业大学出版社•《乳制品生产技术》RalphEarly著，(译本)轻工业出版社•《功能性乳制品》郭本恒编，轻工业出版社•《果蔬产品加工工艺学》陈学平主编，农业出版社第一篇肉制品加工技术第一篇肉制品加工技术一、国内外肉品工业发展概况一、国内外肉品工业发展概况1.我国肉品加工业的历史和进展目前向以中式为主、中西结合方向发展五千年的历史博大精深的饮食文化种类繁多的传统风味肉制品急需工业化生产2.国际肉品工业生产概况食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:11:1国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，其它国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage)3.国内外的主要产品类型4.发展方向营养强化食品方便食品保健食品•肉制品加工的基础知识•腌腊制品•灌肠制品•酱卤制品•罐藏制品肉制品加工内容二、肉用畜禽的屠宰加工二、肉用畜禽的屠宰加工肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)优质的产品需要优质的原料来保证1.肉用畜禽的选购•性别•年龄及适宰期•营养状况•品种2.肉用畜禽的选择1)宰前饲养2)宰前休息3)宰前断食4)屠畜的清洗3.肉屠宰前的管理(候宰管理)4.肉的屠宰工艺流程(猪)牛的屠宰工艺示意图推牛机牵牛机翻板箱(击昏)刺杀放血预剥扯皮机分离内脏洗整过磅入库三、肉的形态学三、肉的形态学•从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉•热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉1.肉的概念•冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉•冷冻肉：呈冻结状态时•分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉•肉品(肉类)和肉制品2.肉的形态结构•肉(胴体)的组成肌肉组织50-60%脂肪组织20-30%结缔组织15-20%骨组织9-11%肌肉组织（肌肉组织（musculartissue)musculartissue)•是肉的主要组成部分，分为横纹肌，平滑是肉的主要组成部分，分为横纹肌，平滑肌和心肌三种肌和心肌三种•肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆柱状，又称肌纤维柱状，又称肌纤维•肌束，肌束，30-4030-40根肌纤维组成一级肌束根肌纤维组成一级肌束肌原纤维肌原纤维•是肌纤维的主要成分是肌纤维的主要成分•是肌肉的特有收缩成分是肌肉的特有收缩成分•可分为粗（纤）丝和细（纤）丝可分为粗（纤）丝和细（纤）丝•由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重叠，从而形成了在显微镜下观察时所见的叠，从而形成了在显微镜下观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。明暗相间的条纹，即横纹。图1-1肌节的结构肌节的概念肌节的概念•肌节肌节——在肌原纤维上具有和肌纤——在肌原纤维上具有和肌纤维相同的横纹，用电子显微镜观察维相同的横纹，用电子显微镜观察复杂的横纹结构，发现整齐的横纹复杂的横纹结构，发现整齐的横纹按一定周期重复，周期的一个单位按一定周期重复，周期的一个单位叫做肌节。叫做肌节。•ZZ线线：肌节两端是细线状的暗线称为：肌节两端是细线状的暗线称为----。。•AA带带：中间是宽约：中间是宽约1.51.5微米的暗带或微米的暗带或称称----。。•II带带：：AA带和带和ZZ线之间是宽约线之间是宽约0.40.4微米微米的明带或称的明带或称----•HH区区：在：在AA带中央还有宽约带中央还有宽约0.40...
