第五章其他膳食成分第一节膳食纤维(dietaryfiber)一、膳食纤维概念膳食纤维是指不被肠道内消化酶消化吸收，且不能被人体吸收利用的一类非淀粉多糖类物质。•膳食纤维被营养学界称为“第七营养素”•“膳食纤维”一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现二、膳食纤维分类水溶性膳食纤维果胶、树胶、微生物多糖存在于自然界的非纤维性物质中水不溶性膳食纤维纤维素、木质素、一些半纤维素存在于植物细胞壁中纤维素(cellulose)•葡萄糖β（1→4）糖苷键连接而成的无分支的多糖•纤维素不能被人体肠道的酶所消化•纤维素具有亲水性，在肠道内起吸收水分的作用半纤维素(hemicellulose)•是由几种不同类型的单糖构成的异质多聚体，这些糖是五碳糖和六碳糖，包括木糖、阿伯糖、甘露糖和半乳糖等•半纤维素木聚糖在木质组织中占总量的50%，它结合在纤维素微纤维的表面，并且相互连接，这些纤维构成了坚硬的细胞相互连接的网络。•在人的大肠内比纤维素易于被细菌分解。它有结合离子的作用。•半纤维素中的某些成分是可溶的，大部分不可溶木质素•木质素非多糖，是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三维结构•木质素存在于细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤维的组成成分中包括了木质素•人和动物均不能消化果胶•果胶是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中•可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态•果胶也具有与离子结合的能力树胶•树胶的化学结构因来源不同而有差别•主要的成分是葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所形成的多糖•它可分散于水中，具有粘稠性，可起到增稠剂的作用抗性淀粉•抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉•它们在小肠内不被吸收•常见种类有预糊化淀粉低粘度变性淀粉预糊化淀粉低粘度变性淀粉淀粉醚淀粉酯淀粉醚淀粉酯交链淀粉氧化淀粉交链淀粉氧化淀粉水溶性膳食纤维功能•可减缓消化速度•最快速排泄胆固醇，•有助于调节免疫系统功能•促进体内有毒重金属的排出•帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酰甘油脂。非水溶性纤维生理功能•可降低罹患肠癌的风险•吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎•减低消化道中细菌排出的毒素。三、膳食纤维生理功能•促进肠道蠕动，软化宿便，预防便秘、结肠癌及直肠癌•延缓碳水化合物消化吸收，预防肥胖•降低血液中的胆固醇、甘油三酯，防止心血管疾病•清除体内毒素，预防色斑形成、青春痘等皮肤问题•促进肠道有益菌增殖，提高人体吸收能力防治便秘和痔疮•膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动,并软化粪便,防止便秘,促进排便和增加便次,起到一种导泄的作用,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清洁,从而减少和预防胃肠道疾病。•痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的。由于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围的压力，使血流通畅，从而起防治痔疮的作用。预防结肠和直肠癌•这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。•膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。•增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。•学者一致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。利于减肥•水溶性膳食纤维具有很强的吸水溶胀性能，吸水后膨胀，体积和重量增加10～15倍•既能增加人的饱腹感，又能减少食物中脂肪的吸收，降低膳食中脂肪的热比值，相对控制和降低膳食的总能量，避免热能过剩而导致体内脂肪的过度积累。•既可解决饱腹而不挨饿的问题。降低血脂，预防冠心病，高血脂，高血压由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。改善口腔及牙齿功能现代人由于食物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉、牙齿的机会越来越少，因此，牙齿脱落，龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素，自...
