《烹饪营养与卫生》第八讲-常量元素VIP免费

烹饪营养与卫生食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第六节无机盐一、概述二、常量元素一、概述1、概念2、常量元素的生理功能3、微量元素的生理功能1、概念①无机盐②常量元素③微量元素④必需微量元素①无机盐无机盐——人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的无论以何种形式存在，都统称为无机盐②常量元素常量元素——人体中含量大于体重的0.01%者常称为常量元素或宏量元素人体内常量元素的含量常量元素男女常量元素男女钙1100g830g磷500g400g钾140g100g钠100g77g氯95g70g③微量元素微量元素——人体中含量小于体重的0.01%者常称为微量元素人体内微量元素的含量微量元素体内存在量微量元素体内存在量微量元素体内存在量铝(Al)60mg锰(Mn)12-20mg砷(As)1-2mg汞(Hg)13mg钡(Ba)20mg钼(Mo)10mg镉(Cd)50mg镍(Ni)10mg铬(Cr)6mg铷(Rb)320mg钴(Co)1.5mg硒(Se)6-12mg铜(Cu)80-100mg硅(Si)2-3g氟(F)3g锶(Sr)320mg碘(I)11mg锡(Sn)17mg铁(Fe)3-5g钒(V)1.5mg铅(Pb)120mg锌(Zn)2-3g④必需微量元素必需微量元素——是指缺乏该元素将引起机体生理功能及结构异常、发生各种病变和疾病的微量元素。大多数学者认为的必需的微量元素有14种铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟。2、常量元素的主要功能①构成人体组织的重要成分②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡③构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢①构成人体组织的重要成分钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成身体的肌肉、器官、血细胞及其他软组织②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡③激活酶的活性，参与物质代谢镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应各种常量元素在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落等排出体外3、必需微量元素的生理功能①作为酶和维生素必需的活性因子②构成某些激素或参与激素的作用③参与核酸代谢④协助常量元素（宏量营养素）发挥作用①作为酶和维生素必需的活性因子酶是生命的催化剂，在人体内发现的1000余种酶中，约有50%～70%需要微量元素参加或激活许多金属酶含有微量元素碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁，谷胱甘肽过氧化物酶含有硒。呼吸酶酶②构成某些激素或参与激素的作用甲状腺素含碘胰岛素含锌铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分甲状腺素③参与核酸代谢核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量的元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的正常功能。④协助常量元素（宏量营养素）发挥作用含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。二、常量元素（一）钙（二）磷（三）镁（四）钾（五）钠（一）钙1、生理功能2、吸收与代谢3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源钙正常人体内含有1000～1200g，其中99.3%集中于骨、齿组织，0.1%的钙存在于细胞外液，全身软组织含钙量总共占0.6%～0.9%在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组织和液体中以游离或结合形式存在1、生理功能①构成骨骼和牙齿②维持多种正常生理活动①构成骨骼和牙齿人体内99%的钙存在于骨骼和牙齿等硬组织中钙离子还具有调节机体的生理功能作用血液中的钙非扩散性钙不具有生理活性扩散性钙复合钙游离状态的钙离子具有生理作用②维持多种正常生理活动钙离子主要功能a.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性b.Ca2+影响毛细血管通透性c.Ca2+具有血凝作用d.Ca2+参与酶的调节与激活a.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性钙与肌肉的收缩和舒张有关当体液中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增高，肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽搐当体液中钙浓度增加时，则抑...