第六章搅拌、均质、乳化第六章搅拌、均质、乳化陈婵陈婵以固体或液体物料为主的均匀混以固体或液体物料为主的均匀混合称为搅拌。合称为搅拌。将悬浮液、乳浊液，通过破碎、将悬浮液、乳浊液，通过破碎、混合达到微粒化和均匀化的操作，混合达到微粒化和均匀化的操作，称为均质。称为均质。将两种互不相溶的液体混合均匀将两种互不相溶的液体混合均匀（需加入乳化剂）的操作，称为（需加入乳化剂）的操作，称为乳化。乳化。一、搅拌一、搅拌搅拌过程就是对不同的物料造成混合搅拌过程就是对不同的物料造成混合的操作。混合即物料的分散。的操作。混合即物料的分散。混合效果的要求不同，就需要不同的混合效果的要求不同，就需要不同的搅拌器来满足。搅拌器来满足。调匀度调匀度：表示样品与均匀状态的偏离：表示样品与均匀状态的偏离程度。程度。分隔尺度分隔尺度：分散物的集中尺度。：分散物的集中尺度。分隔尺度越大，表示物料的分散状态分隔尺度越大，表示物料的分散状态越差，反之亦然。是搅拌操作的重要越差，反之亦然。是搅拌操作的重要指标。指标。（一）混合机理（一）混合机理1.1.大尺度的混合机理大尺度的混合机理在总体流动的作用下，其中一种液体被分散在总体流动的作用下，其中一种液体被分散成具有一定尺寸的液团并通过总体流动被带到容器各成具有一定尺寸的液团并通过总体流动被带到容器各处，造成分隔尺度较大的液团的均匀混合，即宏观上处，造成分隔尺度较大的液团的均匀混合，即宏观上均匀。均匀。2.2.小尺度的混合机理小尺度的混合机理总体流动可将混合液体中的一种液体破碎总体流动可将混合液体中的一种液体破碎成较大的液团，同时将这些液团待到容器各处形成宏成较大的液团，同时将这些液团待到容器各处形成宏观上的均匀混合。观上的均匀混合。总体流动的作用主要是造成大尺度的均匀总体流动的作用主要是造成大尺度的均匀混合，而湍流的作用主要是降低被分散液体混合，而湍流的作用主要是降低被分散液体的分隔尺度。的分隔尺度。（二）搅拌器的设备（二）搅拌器的设备二、均质二、均质均质是使悬浮物通过均质设备的破碎均质是使悬浮物通过均质设备的破碎作用，达到体系中的分散物质微粒化、作用，达到体系中的分散物质微粒化、均匀化的一种单元操作。均匀化的一种单元操作。作用：作用：11、提高产品的均匀性和稳定性。、提高产品的均匀性和稳定性。22、改善感官品质，如外观性质，风、改善感官品质，如外观性质，风味，口感等。味，口感等。33、提高食品的营养吸收率。、提高食品的营养吸收率。一）、液体食品与均质一）、液体食品与均质液体食品多属于非均匀的多相液液体食品多属于非均匀的多相液态分散体系，即一种物质以极其态分散体系，即一种物质以极其微小的粒子均匀分散于液体中所微小的粒子均匀分散于液体中所形成的体系。形成的体系。根据分散相的物态为固态或液态，根据分散相的物态为固态或液态，可以分为悬浮液和乳化液。可以分为悬浮液和乳化液。二）、均质机理与常用的均质设备二）、均质机理与常用的均质设备（一）均质机理（一）均质机理液体分散系中分散相颗粒或液滴破碎液体分散系中分散相颗粒或液滴破碎的直接原因是受到剪切力和压力的作的直接原因是受到剪切力和压力的作用。能引起剪切和压力作用的流体力用。能引起剪切和压力作用的流体力学效应主要有湍流效应和空穴效应。学效应主要有湍流效应和空穴效应。11、湍流效应、湍流效应22、空穴效应、空穴效应11、湍流效应、湍流效应高速流动的粒子或液滴表面流过时，高速流动的粒子或液滴表面流过时，产生了很大的速度梯度，因此使粒子产生了很大的速度梯度，因此使粒子或液滴受到强有力的剪切作用进而微或液滴受到强有力的剪切作用进而微粒化。粒化。22、空穴效应、空穴效应流体在受到高速旋转的物体作用时，流体在受到高速旋转的物体作用时，或在流体流动中突然出现压强降的场或在流体流动中突然出现压强降的场合下会在流体中产生空穴小泡，这些合下会在流体中产生空穴小泡，这些小泡破碎时，将会在流体中产生很强小泡破碎时，将会在流体...
