青霉曲霉毛霉说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。在实践中探索影响腐乳品质的条件以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。认真阅读课本P6讨论下列问题：1、豆腐长的毛是什么生物？2、毛霉的细胞结构、繁殖方式及代谢类型？3、做腐乳时起作用的微生物有哪些？4、做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？5、制作腐乳的原理是什么？传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。思考与讨论腐乳酿造选择优良菌种的条件？腐乳制作的实验流程？实验操作过程及其注意事项有哪些？不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。优良菌种的选择二、实验设计让豆腐长毛加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制在15～18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的盐厚一点，可以抑制微生物生长，避免豆腐腐败加12％左右的酒，以抑制微生物的生长，使腐乳有香味封瓶时瓶口通过酒精灯火焰，防治瓶口污染操作步骤1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。课题成果评价课题成果评价11）是否完成腐乳的制作，依据是什么？）是否完成腐乳的制作，依据是什么？能够合理地选择实验材料与用具；能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。制作基本没有杂菌的污染。22）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。33）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素：①①菌种和杂菌：菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键菌种是生产发酵的关键，如果，如果菌种退化菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质影响品质。。如有如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。②②温度：温度：温度影响菌丝的生长和代谢，温度影响菌丝的生长和代谢，如温度如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应...
