111、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A加入一些有机酸B加入一些锌离子C增加水分活度D乳酸菌发酵思考题22第七章色素第七章色素PigmentsPigments第一节概述第二节食品中的天然色素第三节合成食品着色剂3人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。第一节概述第一节概述IntroductionIntroduction食品质量与颜色食品的颜色与消费者色素、护色、染色44IntroductionIntroduction食品呈色的机理色素——能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质。食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素，专门用于食品染色的添加剂称为食品着色剂。发色团——凡是分子在紫外及可见光区域内（200～800nm）有吸收峰的基团都称为发色基团，如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、—N═N—、—N═O、—NO2、—C═S等。助色团——与发色基团直接相连接的—OH、—OR、—NH2、—NR2、—SH、—Cl、—Br等官能团也可使色素的吸收光向长波方向移动，它们被称为助色基团。第一节概述第一节概述55食品色素分类第一节概述第一节概述IntroductionIntroduction根据来源分类根据溶解性质分类根据化学结构分类66由四个吡咯联成的环称为卟啉类化合物。第二节食品中的天然色素第二节食品中的天然色素NaturalPNaturalPigmentsinFoodigmentsinFood一、叶绿素（ChlorophyllsChlorophylls）1、结构77第二节食品中的天然色素第二节食品中的天然色素NaturalPNaturalPigmentsinFoodigmentsinFood叶绿素a、b的结构植醇丙酸观察几种衍生物区别p29688第二节食品中的天然色素第二节食品中的天然色素NaturalPNaturalPigmentsinFoodigmentsinFood2、基本性质脂溶性与蛋白质结合，叶绿体对光、热敏感酸性条件下易被氢取代Mg离子镁离子可被铜、锌、铁取代99第二节食品中的天然色素第二节食品中的天然色素NaturalPNaturalPigmentsinFoodigmentsinFood酶促变化叶绿素酶——植醇酯键水解，脱植。脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、脂氧合酶和过氧化氢酶等。3、叶绿素在食品加工和储藏中的变化1010热和酸引起的变化第二节食品中的天然色素第二节食品中的天然色素NaturalPNaturalPigmentsinFoodigmentsinFood初期加热变化产生游离叶绿素pH降低诱发脱镁，进而生成焦脱镁叶绿素11叶绿素（绿色，脂溶性）-植醇叶绿素酶（绿色，水溶性）脱植叶绿素脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性）-Mg2+酸/热脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性）-Mg2+酸/热-COCH3热焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）-COCH3热第二节食品中的天然色素第二节食品中的天然色素NaturalPNaturalPigmentsinFoodigmentsinFood酶促、酸、热同时作用时，叶绿素的变化1212第二节食品中的天然色素第二节食品中的天然色素NaturalPNaturalPigmentsinFoodigmentsinFood光解叶绿素线性四吡咯结构光解甘油（主要）乳酸、柠檬酸、琥珀酸和丙二酸（微量）134、护绿方法加碱护绿高温瞬时灭菌加入铜盐和锌盐气调保鲜、脱水、避光等第二节食品中的天然色素第二节食品中的天然色素NaturalPNaturalPigmentsinFoodigmentsinFood1414第二节食品中的天然色素第二节食品中的天然色素NaturalPNaturalPigmentsinFoodigmentsinFood二、血红素（HaemachromHaemachromee）1、结构2+血红素是亚铁卟啉化合物1515血红蛋白(Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。第二节食品中的天然色素第二节食品中的天然色素NaturalPNaturalPigmentsinFoodigmentsinFood1、结构肌红蛋白结构简图组氨酸残基的咪唑基1616肌红蛋白的立体示意图第二节食品中的天然色素第二节食品中的天然色素NaturalPNaturalPigmentsinFoodigmentsinFoodP301表172、性质（（11）氧合作用：）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。（（22）氧化作用：）氧化作用...
