第五章 蛋白质-2012VIP免费

第五章蛋白质（Protein)本章主要内容（Content）蛋白质的一般性质（Generalaspects)结构蛋白质-水相互作用，影响蛋白质水溶性的因素蛋白质-脂的相互作用蛋白质的变性（Denaturation）蛋白质变性产生的效应导致蛋白质变性的物理因素导致蛋白质变性的化学因素蛋白质的功能性质（FunctionalProperties）定义与分类水化性质溶解度与粘度、凝胶作用组织化热凝结和形成、纤维的形成热塑挤压、面团乳化性质乳化能力与乳化稳定性起泡作用起泡性与泡沫稳定性蛋白质的营养特性（Nutritionalproperties）蛋白质的开发利用（Utilization）植物蛋白质和动物蛋白质：浓缩蛋白质与分离蛋白质利用微生物生产蛋白质——单细胞蛋白第一节引言（Introduction）蛋白质是构成生物体的基本物质。病毒，细菌，激素，植物和动物细胞原生质都是以蛋白质为基础的。酶是蛋白质已经发现数以千计的酶。蛋白质是由20种氨基酸构成的聚合物。一、蛋白质的分类：（一）根据组成分类简单蛋白质（homoproteins）在细胞中未经酶催化改性的蛋白质。仅含有氨基酸。结合蛋白质（conjugatedproteins）或杂蛋白质（heteroproteins）经过酶催化改性的或与非蛋白质组分复合的蛋白质。含有氨基酸和其它非蛋白质化合物。辅基（prostheticproteins）结合蛋白中的非蛋白质组分。结合蛋白质包括：核蛋白（Nucleoproteins）（核蛋白体）糖蛋白（Glycoproteins)（卵清蛋白、κ-酪蛋白）磷蛋白（Phosphoproteins）（α-和β-酪蛋白、激酶、磷酸化酶）脂蛋白（Lipoproteins）（蛋黄蛋白质、几种肌浆蛋白质）金属蛋白（Metalloproteins）（血红蛋白、肌红蛋白和几种酶）。（二）根据大体上的结构形式分类球蛋白（Globularproteins）以球状或椭圆状存在的蛋白质，由多肽链自身折叠而成；纤维状蛋白（Fibrousproteins）棒状分子，含有相互缠绕的线状多肽链（例如，原肌球蛋白、胶原蛋白、角蛋白和弹性蛋白）。纤维状蛋白也能由小的球状蛋白经线性聚集而成，例如肌动蛋白和血纤维蛋白。大多数酶是球状蛋白，而纤维状蛋白总是起着结构蛋白的作用。二、蛋白质的生物功能酶结构蛋白收缩蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白）激素（胰岛素、生长激素）传递蛋白（血清蛋白、铁传递蛋白、血红蛋白）抗体（免疫球蛋白）储藏蛋白（蛋清蛋白、种子蛋白）储藏蛋白主要存在于蛋和植物种子中。保护蛋白（毒素和过敏素）。肌束膜血管肌束肌内膜,肌纤维衣肌外膜,肌外衣腱骨骼肌食品蛋白质易于消化无毒富有营养显示功能特性来源丰富表4-1常用食物的蛋白质含量━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━食物蛋白质食物蛋白质食物蛋白质(%)(%)(%)─────────────────────────猪肉13.3-18.5鸡蛋13.4花生25.8牛肉15.8-21.5稻米8.5大豆39.0羊肉14.3-18.7小麦12.4菠菜1.4鸡肉21.5小米9.4油菜1.4肝18-19玉米8.6大白菜1.1脑7-9高梁9.6白萝卜0.6鲤18.1小麦粉11.0桔子0.9牛乳3.5红薯1.3苹果0.2─────────────────────────第二节氨基酸的物理化学性质一、氨基酸的一般性质（一）一般结构和分类蛋白质含有碳、氢、氧和氮等元素，有些含有硫或磷元素，少数还含有锌、铁、铜、锰等元素。不同的蛋白质其组成和结构也不同。各种蛋白质的含氮量很接近，其平均值为16%。组成蛋白质的氨基酸除了脯氨酸和羟脯氨酸外都是α－氨基酸。都是L-型的α-氨基酸。决定物化性质蛋白质中常见氨基酸根据其分子结构可归纳为六类中性氨基酸一氨基,一羧基Gly（甘）,Ala（丙）,VAL（缬）,LEU（亮）,ILE（异亮）酸性氨基酸一氨基，二羧基ASP（天冬），GLU（谷）碱性氨基酸二氨基，一羧基ARG（精），LYS（赖）含羟氨基酸一氨基，一羧基，一羟基SER（丝），THR（苏）含硫氨基酸一氨基，一羧基，一巯基CYS（半胱氨酸），MET（蛋）含环氨基酸一氨基，一羧基，一环PHE（苯丙）,TRP（色）,HIS（组）,PRO（脯）,TYR（酪）按侧链基团的极性可分为四类1.非极性氨基酸或疏水性氨基酸。含有脂肪族（Ala、Ile、Leu、Met、Pro和Val）和芳香族侧链的...