第五章蛋白质（Protein)本章主要内容（Content）蛋白质的一般性质（Generalaspects)结构蛋白质-水相互作用，影响蛋白质水溶性的因素蛋白质-脂的相互作用蛋白质的变性（Denaturation）蛋白质变性产生的效应导致蛋白质变性的物理因素导致蛋白质变性的化学因素蛋白质的功能性质（FunctionalProperties）定义与分类水化性质溶解度与粘度、凝胶作用组织化热凝结和形成、纤维的形成热塑挤压、面团乳化性质乳化能力与乳化稳定性起泡作用起泡性与泡沫稳定性蛋白质的营养特性（Nutritionalproperties）蛋白质的开发利用（Utilization）植物蛋白质和动物蛋白质：浓缩蛋白质与分离蛋白质利用微生物生产蛋白质——单细胞蛋白第一节引言（Introduction）蛋白质是构成生物体的基本物质。病毒，细菌，激素，植物和动物细胞原生质都是以蛋白质为基础的。酶是蛋白质已经发现数以千计的酶。蛋白质是由20种氨基酸构成的聚合物。一、蛋白质的分类：（一）根据组成分类简单蛋白质（homoproteins）在细胞中未经酶催化改性的蛋白质。仅含有氨基酸。结合蛋白质（conjugatedproteins）或杂蛋白质（heteroproteins）经过酶催化改性的或与非蛋白质组分复合的蛋白质。含有氨基酸和其它非蛋白质化合物。辅基（prostheticproteins）结合蛋白中的非蛋白质组分。结合蛋白质包括：核蛋白（Nucleoproteins）（核蛋白体）糖蛋白（Glycoproteins)（卵清蛋白、κ-酪蛋白）磷蛋白（Phosphoproteins）（α-和β-酪蛋白、激酶、磷酸化酶）脂蛋白（Lipoproteins）（蛋黄蛋白质、几种肌浆蛋白质）金属蛋白（Metalloproteins）（血红蛋白、肌红蛋白和几种酶）。（二）根据大体上的结构形式分类球蛋白（Globularproteins）以球状或椭圆状存在的蛋白质，由多肽链自身折叠而成；纤维状蛋白（Fibrousproteins）棒状分子，含有相互缠绕的线状多肽链（例如，原肌球蛋白、胶原蛋白、角蛋白和弹性蛋白）。纤维状蛋白也能由小的球状蛋白经线性聚集而成，例如肌动蛋白和血纤维蛋白。大多数酶是球状蛋白，而纤维状蛋白总是起着结构蛋白的作用。二、蛋白质的生物功能酶结构蛋白收缩蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白）激素（胰岛素、生长激素）传递蛋白（血清蛋白、铁传递蛋白、血红蛋白）抗体（免疫球蛋白）储藏蛋白（蛋清蛋白、种子蛋白）储藏蛋白主要存在于蛋和植物种子中。保护蛋白（毒素和过敏素）。肌束膜血管肌束肌内膜,肌纤维衣肌外膜,肌外衣腱骨骼肌食品蛋白质易于消化无毒富有营养显示功能特性来源丰富表4-1常用食物的蛋白质含量━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━食物蛋白质食物蛋白质食物蛋白质(%)(%)(%)─────────────────────────猪肉13.3-18.5鸡蛋13.4花生25.8牛肉15.8-21.5稻米8.5大豆39.0羊肉14.3-18.7小麦12.4菠菜1.4鸡肉21.5小米9.4油菜1.4肝18-19玉米8.6大白菜1.1脑7-9高梁9.6白萝卜0.6鲤18.1小麦粉11.0桔子0.9牛乳3.5红薯1.3苹果0.2─────────────────────────第二节氨基酸的物理化学性质一、氨基酸的一般性质（一）一般结构和分类蛋白质含有碳、氢、氧和氮等元素，有些含有硫或磷元素，少数还含有锌、铁、铜、锰等元素。不同的蛋白质其组成和结构也不同。各种蛋白质的含氮量很接近，其平均值为16%。组成蛋白质的氨基酸除了脯氨酸和羟脯氨酸外都是α－氨基酸。都是L-型的α-氨基酸。决定物化性质蛋白质中常见氨基酸根据其分子结构可归纳为六类中性氨基酸一氨基,一羧基Gly（甘）,Ala（丙）,VAL（缬）,LEU（亮）,ILE（异亮）酸性氨基酸一氨基，二羧基ASP（天冬），GLU（谷）碱性氨基酸二氨基，一羧基ARG（精），LYS（赖）含羟氨基酸一氨基，一羧基，一羟基SER（丝），THR（苏）含硫氨基酸一氨基，一羧基，一巯基CYS（半胱氨酸），MET（蛋）含环氨基酸一氨基，一羧基，一环PHE（苯丙）,TRP（色）,HIS（组）,PRO（脯）,TYR（酪）按侧链基团的极性可分为四类1.非极性氨基酸或疏水性氨基酸。含有脂肪族（Ala、Ile、Leu、Met、Pro和Val）和芳香族侧链的...
