动物性食品的污染与控制第一节动物性食品污染概述第二节动物性食品污染的危害第三节动物性食品污染的控制第一节动物性食品污染概述食品污染是指食品中原来含有的，以及混入的，或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质对食品的污染。造成食品污染的原因有：微生物、寄生虫、药物、农药、重金属、真菌毒素、激素、添加剂、放射性物质及其他化学物质。本节主要介绍：一、动物性食品污染的来源二、动物性食品污染的途径一、动物性食品污染的来源（一）生物性污染指微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫对动物性食品的污染。1、微生物污染动物性食品在生产、加工、运输、贮藏、销售及食用过程中，被各种病原微生物污染。如：结核杆菌、布鲁氏菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、沙门氏杆菌、葡萄球菌、肉毒毒素、黄曲霉毒素等。2、寄生虫污染动物性食品可能带有人畜共患寄生虫的病原体，如旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫等，未经高温完全灭活，也可感染食用者。3、有毒生物组织污染主要指本身含有毒素的生物组织，如甲状腺、肾上腺以及有毒鱼类、贝类混入动物性食品，人们误食后损害人体健康。4、昆虫污染主要指动物食品中的蝇、蛆、螨等污染食品，导致食品营养价值降低，甚至完全失去食用价值。（二）化学性污染指各种重金属、有机物、无机物等对动物性食品造成的污染。主要有：1、工业“三废”（废水、废气、废渣）；2、动物食用残留有农药的植物导致的农药蓄积；3、使用抗生素治疗或在饲料、饮水中添加抗生素、激素，未严格执行休药期制度，导致的药物残留；4、为改善食品色、香、味而使用添加剂造成的污染。（三）放射性污染如前期日本大地震导致核泄漏污染了牧草，奶牛食用被污染的牧草后导致的牛奶污染。二、动物性食品污染的途径一般分为内源性污染和外源性污染。（一）内源性污染动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。主要是：1、生长发育过程中的污染，如感染了寄生虫病、传染病、条件性致病微生物。2、食物链的污染如动物食用有毒物质后造成动物性食品污染。（二）外源性污染又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。常见的有：1、通过水的污染。2、通过空气污染。3、通过土壤的污染。4、生产加工过程和流通环节的污染5、从业人员带菌污染。（本节完）第二节动物性食品污染的危害人食用被污染的肉品所发生的疾病称为肉源性疾病。肉源性疾病常分为食物传染（食肉传染）、食物中毒（食肉中毒）、和“三致”（致癌、致突变、致畸形）作用。一、食肉传染食肉传染：人食用患病动物产品及其制品而引发某种传染性和寄生虫性疾病。据统计，我国有人畜共患病196种，主要有炭疽、布病、结核、沙门氏杆菌病、钩端螺旋体病、口蹄疫、甲型肝炎、乙型肝炎、狂犬病、乙型脑炎、旋毛虫病、猪囊尾蚴病等。含有人畜共患病原微生物的动物产品，未经完全杀灭，人食用后就可能感染发病，从而形成食肉传染。二、微生物性食物中毒微生物性食物中毒是指食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中毒。包括细菌性食物中毒和霉菌毒素性食物中毒。微生物性食物中毒的共同特点是：与饮食有关，不吃者不发病。除掉引起中毒的食品，不再出现新的患者，呈暴发性和群发性；有季节性，多发生在夏秋两季；普遍出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，不相互传染。（一）沙门氏菌性食物中毒沙门氏菌广泛存在于各种动物的肠道中，当机体抵抗力下降时，沙氏菌大量繁殖，进入血液、内脏有肌肉组织，造成肉品的内源性污染；畜禽粪便污染食品加工场所，则会造成外源性污染。沙门氏菌食物中毒主要是由摄入大量致病活菌而引起。（二）葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒是由金黄色葡萄球菌的肠毒素引起的。葡萄球菌大量存在于脓汁中，其肠毒素耐热性极强，煮沸120分钟才能破坏。（三）肉毒中毒肉毒中毒是由肉毒梭菌的外毒素引起的一种较为严重的食物中毒。主要是食品在调制、加工、运输、贮存的过程中污染了肉毒梭菌芽胞，芽胞在适宜的条件下发芽、增殖并产生毒素。肉毒梭菌广泛存在于自然界中，以芽孢形式存在...
