香肠的生产一、概述香肠是用鲜（冻）畜、禽、鱼肉经过腌制或不腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌、乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、粘结剂，充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮，冷却或发酵等工序制成的产品。香肠分类Freshsausages:Rawsausages(mustbecookedbyconsumer),anddonotcontainthe"curing"ingredientnitrite.Examplesincludefreshporksausage,freshItaliansausage,andfreshbratwurst.Cookedsausages:Ready-to-eatsausageswhicharefullycookedduringmanufacture.Manyarealsosmoked.Theseproductsmaybeeatenwithoutheating,butoftenarereheatedbeforeserving.Examplesincludewieners,bologna,cottosalami,smokedsausage,cookedbratwurstandliversausage.Fermentedsausages:Haveacharacteristic"tangy"flavorduetotheaccumulationoflacticacidproducedfromamicrobialfermentationofaddedsugars(orinsomecasesbydirectadditionofencapsulatedacids).Thesesausagesaredriedtovaryingextentsduringprocessing.Semi-dryfermentedsausages(slightdrying)includesummersausageandsnacksticks.Dryfermentedsausage(extendeddrying)includepepperoni,hardsalami,andGenoasalami.Withtheproperamountofacidificationanddrying,thesesausagescanbeshelfstable(donotneedtoberefrigerated).Meatloavesandjelliedproducts:Mixturesofchoppedmeatusuallyprocessedinpansormetalmolds.Jelliedproductsconsistofcookedmeatchunkssuspendedingelatin.Examplesincludepickleandpimentoloaf,honeyloaf,jelliedroastbeefloafandheadcheese.二、原料、辅料和肠衣1、原料生产香肠所使用的原料范围很广，包括：猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、马肉、鱼肉等，以及内脏、脂肪、头肉、舌头、血液等。2、辅料为改善香肠制品的色、香、味、形，增加营养和延长产品的保藏期而添加到香肠制品中的调味料、香辛料、填充剂、发色剂、着色剂、抗氧化剂等同称为辅料。3、肠衣天然肠衣：具有可食性、安全性、通透性、热收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚实性，是传统的理想肠衣。人造肠衣：用人工方法把牛皮、塑料、纤维、纸或铝箔等材料加工成圆筒状，按制成的原料不同有胶原肠衣、塑料肠衣、纤维肠衣等。天然肠衣有猪肠衣、牛肠衣和羊肠衣三种，其中以猪肠衣为最主要，我国出口肠衣中大部分是猪肠衣，其次为羊肠衣。按成品种类还可分为盐渍肠衣和干制肠衣两大类。盐渍肠衣富有韧性和弹性，品质较佳。干制肠衣质地较薄，不仅承受充填力差，且无弹性。天然肠衣的品质色泽盐渍猪肠衣以淡红色及乳白色为上等。其次为淡黄色或灰白色，再次为老黄色或紫色，灰色及黑色者为劣等品。山羊肠衣以白色及灰白色为最佳，灰褐色、青褐色、棕黄色为二等品。绵羊肠衣以白色及青白色为最好，青灰色、青褐色次之。干肠衣以淡黄色为合格。气味各种盐渍肠衣，均不得有腐败味和腥味；干肠衣以无异臭为合格。质地与厚薄肠衣需薄而坚韧，透明均匀为上品，这与加工刮制技术有很大关系，厚薄均匀而质地松软者较次。猪肠衣和羊肠衣要求有所不同，猪肠衣要薄而透明，厚的为次品，羊肠衣则以厚为佳，凡带有显著的筋络（俗称麻皮）者为次等品。其它肠衣不能有损伤破裂、砂眼、寄生虫啮痕与局部腐蚀等，肠衣内不得含有铁质、亚硝酸、碳酸钙及氯化胺等，因为这类物质，不仅损害肠衣质量，并有碍卫生。干肠衣需完全干燥，否则容易腐败。动物肠道有明显的五层结构，从里到外依次为粘膜层、粘膜下层、环形肌肉层、纵向肌肉层和浆膜层。粘膜层环绕着肠道的内腔，它由粘膜组成，全部是上皮细胞，其中大部专用于腺体中执行各种功能，如消化、分泌、吸收等。还有纵向或环状排列的平滑肌肌束。还有一些结缔组织和一些与平滑肌细胞紧密相连的结缔组织纤维。淋巴组织以节结的形式存在于粘膜层的基部，少量的血管和神经丛。粘膜下层主要是胶原和弹性纤维组成，血管和一些脂肪组织经常附着在粘膜下层中，正是这个富含胶原蛋白的粘膜下层形成了天然肠衣的主要基础。环形肌肉层含有的平滑肌细胞的长轴环绕消化管排列，它们由网状...
