实验一感官检验在感官指标中，水产品的组织状态、粘度、气味、煮沸后肉汤等是相当直观的质量指标，真实的反映了捕捞过程的情况、贮藏运输时的温度环境，以及库存时日，甚至能更深层的表达其成分之间的关系，是否保持或接近动物活体时的状况
因此，水产品感官指标的检查和品评，其重要意义是不言而喻的
一、目的要求1、了解形态特征2、掌握感官鉴定、水煮检验及物理鉴定鲜度的基本方法
二、实验内容（一）实验材料——对虾对虾体细长，侧扁，体外被几丁质外骨骼，身体分为头胸部及腹部
头胸部被有甲壳，称头胸甲，其前段有长而尖、平直前伸的额角，额角上下缘有齿
第一触角触鞭较长，其长度达与头胸甲
头胸甲具触角刺、肝刺及胃上刺，腹部第四节至六节背面中央有纵脊，体透明，微呈青蓝色，胸部及胸部肢体略带红色，尾肢末端为深棕蓝色并夹带红色，雄性体色较黄，雌性生殖腺成熟前显豆瓣绿色，成熟后呈棕黄色
（二）感官鉴别特征１、色泽
２、气味（有无氨臭味）
3、外观有无光泽
4、虾体肉质坚密情况如何
5、虾头胸部和腹部连接如何
新鲜不新鲜色泽、气味正常，外观有光泽，半透明，虾体肉质坚密，有弹性
甲壳紧闭附着虾体，下头胸部和腹部连接膜不破裂
养殖虾体色受养殖场底质影响，体表呈青黑色，色素斑点清洗明显
外壳失去光泽，甲壳黑变较多，体色变红，甲壳与虾体分离
虾肉组织松软，有氨臭味，带头虾头胸部脱开，头部甲壳变红、变黑
（三）物理测量方法1、量体长：左手拿虾，并将虾放直，右手拿尺子测量眼柄基部至尾节末端的长度，以厘米为单位
2、质量：整虾称量，注意把虾放在表面皿上称量
3、计算平均体长、平均质量
（四）水煮试验方法在洗净烧杯中加少量的水（以水刚浸没样品为宜）煮沸，虾去头、去皮，整体放入煮开的水中，盖上表面皿，再次煮沸后停止加热，开盖立即嗅气味，再看汤汁，最后品尝口味
项目新鲜不新鲜气味具有本种类固有香味有腥臭味或氨味口味具有本
