第二章食品干藏第二章食品干藏第一节概述第一节概述一、干燥食品的范围一、干燥食品的范围干燥制品包括蔬菜制品，果干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干野菜，谷类，蛋制品等。干野菜，谷类，蛋制品等。二、食品脱水加工的特点二、食品脱水加工的特点优点：优点：（（11）食品经脱水加工后，重量减轻、）食品经脱水加工后，重量减轻、体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用；体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用；带来了方便性；带来了方便性；（（22）干燥食品可延长保藏期；）干燥食品可延长保藏期；缺点：缺点：复水慢；质构不如新鲜态；脂肪含量高的复水慢；质构不如新鲜态；脂肪含量高的干制品易酸败，哈败（因为表面积增大，干制品易酸败，哈败（因为表面积增大，多孔性）。多孔性）。三、食品脱水加工的方法三、食品脱水加工的方法在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离；食品组分的蒸汽压不同而分离；依据分子大小不同，用膜来分离水分，如依据分子大小不同，用膜来分离水分，如渗透、反渗透、超滤；渗透、反渗透、超滤；本章中讨论的是通过热脱水的方法。本章中讨论的是通过热脱水的方法。干燥就是在自然条件或人工控制条干燥就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。（件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。（ddryingrying））一般来说，干燥包括自然干燥和人一般来说，干燥包括自然干燥和人工干燥。自然干燥如晒干，风干等，人工工干燥。自然干燥如晒干，风干等，人工干燥如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥干燥如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等。等。脱水（脱水（dehydrationdehydration）就是为保证）就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。因此，脱水使食品水分蒸发的工艺过程。因此，脱水就是指人工干燥。就是指人工干燥。四、食品干燥保藏四、食品干燥保藏指在自然条件或人工控制条件下，使食品指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。后并始终保持低水分的保藏方法。是一种最古老的食品保藏方法。是一种最古老的食品保藏方法。五、食品干藏的历史五、食品干藏的历史我国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工我国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工肉脯；肉脯；在本草纲目中，晒干制桃干；在本草纲目中，晒干制桃干；大批量生产的干制方法是在大批量生产的干制方法是在18751875年，将片年，将片状蔬菜堆放在室内，通入状蔬菜堆放在室内，通入4040度热空气进行度热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时出现。多与罐头食品生产技术同时出现。六、食品干藏的特点六、食品干藏的特点设备简单生产费用低，因陋就简；设备简单生产费用低，因陋就简；食品可增香、变脆；食品可增香、变脆；食品的色泽、复水性有一定的差异。食品的色泽、复水性有一定的差异。七、脱水加工技术的进展七、脱水加工技术的进展除热空气干燥目前还在应用外，还发展了除热空气干燥目前还在应用外，还发展了红外线、微波及真空升华干燥、真空油炸红外线、微波及真空升华干燥、真空油炸等新技术。等新技术。提高干燥速度；提高干燥速度；提高干制品的质量；提高干制品的质量；发展成食品加工中的一种重要保藏方法。发展成食品加工中的一种重要保藏方法。第二节食品干藏原理第二节食品干藏原理长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量（水分含量（WW）具有一定的关系。）具有一定的关系。(W(W表示以干表示以干基计，也有用湿基计基计，也有用湿基计ww，，))但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。有一些食品具有相同水分含量，但...
