2015-4-81葡萄酒分析与检测朱林江zlj@jiangnan.edu.cn本章重点•葡萄酒的质量与风味•葡萄汁和葡萄酒分析指标及方法•分析指标对葡萄酒酿造的意义•葡萄酒相关的国家标准葡萄酒酿造工艺概况葡萄葡萄汁酒精发酵分离二次发酵分离、净化过滤白葡萄酒生产工艺流程白葡萄糖度≥200g/L白葡萄酒酿造分选破碎去梗低温浸皮气囊压榨取汁自流汁澄清分离清汁橡木桶或罐发酵分离低温处理分离苹果酸–乳酸发酵（高酸）分离干白原酒木桶或罐陈酿温度3～5℃皮渣压榨汁温度6～10℃果胶酶总SO260mg/L果肉酵母0.2～0.5g/L温度12～15℃残糖（据工艺定）5～7天温度18～20℃乳酸菌1g/100L色谱法分析澄清处理调SO2120mg/L不同原酒勾兑提取功效成分加工饲料加工食用油发酵蒸馏白兰地自然发酵白葡萄酒成品包装瓶贮无菌冷装瓶无菌膜过滤稳定性处理（热冷）红葡萄酒生产工艺葡萄筛选取样化验除梗破碎二氧化硫、果胶酶调整成分浸渍发酵分离皮渣压榨汁另行处理轻榨汁自流汁苹果酸-乳酸发酵原酒分离净化处理澄清剂过滤红酒葡萄酒酿造的基本分析项目(1)葡萄汁的糖度；(2)葡萄汁的S02含量及葡萄酒的S02含量；(3)葡萄汁与葡萄酒的总酸度；(4)葡萄酒的挥发酸度；(5)葡萄酒的非挥发酸度，(6)葡萄酒的酒度；(7)葡萄酒的含糖量；(8)pH；(9)相对密度；(10)干浸出物。2015-4-82葡萄酒酿造中较为详细的化验项目(1)酒精(用蒸馏法测定)；(2)干浸出物(于100oC烘干)(3)干浸出物(于真空中求出)(4)还原糖(应用斐林试液)；(5)偏光计试验；(6)蔗糖及糊精；(7)总酸度；(8)游离挥发酸图(9)总挥发酸度，(10)非挥发酸度；(11)总酒石酸，(12)钾；(13)灰分；(14)硫酸钾；(15)氯；(16)柠棕酸；(17)外加着色物质；(18)外加的防腐剂(水杨酸，硼酸，氟氨酸，安息香酸及钠盐等)；(19)游离的无机酸(H2SO3,HCl)；(20)白葡萄洒及桃红葡萄酒令的亚硫酸；葡萄酒的分类葡萄酒类型总糖含量（以葡萄糖计，g/L）平静葡萄酒干型葡萄酒≤4.0半干型葡萄酒4.1~12.0半甜型葡萄酒12.1~45.0甜型葡萄酒≥45.1高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒≤12.0±3.0绝干型高泡葡萄酒12.1~17.0(±3.0)干型高泡葡萄酒17.1~32.0(±3.0)半干型高泡葡萄酒32.1~50.0(±3.0)甜型高泡葡萄酒≥50.1葡萄酒：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成，含有酒精浓度>7%的发酵酒。平静葡萄酒：20oC时，CO2压力小于0.05MPa的葡萄酒。起泡葡萄酒：20oC时，CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。高泡葡萄酒：：20oC时，CO2（全部发酵产生）压力等于或大于0.35Mpa的起泡葡萄酒。低泡葡萄酒：0.5-0.34Mpa葡萄酒的一些常见的类型名称•利口葡萄酒–由葡萄生成总酒度为12%（体积分数）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15%-22%（体积分数）的葡萄酒。•贵腐葡萄酒–在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。•加香葡萄酒–以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出物而制成的葡萄酒。•低醇葡萄酒：特种工艺制作，酒精度为1.0%-7.0%。•脱醇葡萄酒：酒精度为0.5%-1.0%。葡萄酒的质量和风味特征干白葡萄酒的风味特征•白葡萄酒用白葡萄或红皮白汁葡萄发酵而成。颜色从无色到金黄色，陈酿型干酒和甜酒呈禾秆黄或金黄色。酿造优良的干白葡萄酒的葡萄品种有：龙眼、雷司令、赛美蓉、长相思、白诗南等。•感官指标–色：晶莹透明、近似无色或微黄带绿、浅黄、禾秆黄、浅金色、琥珀色。–香：香气完整协调，纯正的品种果香、幽雅和谐的酒香。–味：清新淡雅、协调爽口、平衡悦人。干白葡萄酒的风味特征•典型理化指标–酒精度（20oC）：11.5±0.5%–总酸（以酒石酸计）：6.5±0.5g/L–干浸出物：16~18g/L–pH值：2.9~3.4–卫生指标：大肠杆菌≤3个/ml2015-4-83干红葡萄酒的风味特征•干红葡萄酒用红葡萄品种或红皮白汁葡萄带皮发酵酿造。•很难对红葡萄酒的风格作出准确的概括，各个地域的气候不同，各自有不同的风格，即使是同一地区也继承着自己的酿造方式，在风格上会有着微妙差异。•有的酒细腻复杂，有的浓重有力、幽雅内敛...
