第第55章章各类食品的营养价值各类食品的营养价值教学内容1.食物营养价值的评价2.谷类食品的营养价值3.豆类及坚果类的营养价值4.蔬菜和水果的营养价值5.肉类、水产品的营养价值6.乳和乳制品的营养价值7.蛋类的营养价值目的与要求目的与要求1.1.掌握食物营养价值的评价方法掌握食物营养价值的评价方法2.2.熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制果、肉类、水产品、乳和乳制品。品。1.1.食品营养价值的评价食品营养价值的评价1.11.1食物营养价值的相对性食物营养价值的相对性食品的功能：食品的功能：营养功能营养功能感官功能感官功能生理调节功能生理调节功能相对性：①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。⑤食品的安全性是首要的问题。1.21.2食物营养素密度与平衡膳食食物营养素密度与平衡膳食营养素密度营养素密度(nutrientdensity)(nutrientdensity)：：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。人体需要程度之比值。其计算公式：其计算公式：营养素密度营养素密度=(=(一定数量某食物中的某营养素含量／一定数量某食物中的某营养素含量／同量该食物中的含能量同量该食物中的含能量))××10001000营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)INQ＝1，该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1，该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1，该营养素的供给少于能量的供给。热能热能(kJ)(kJ)蛋白质蛋白质(g)(g)视黄醇视黄醇(μg)(μg)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g100g鸡蛋鸡蛋INQINQ100g100g大米大米INQINQ100g100g大豆大豆INQINQ10042100426536531456145615021502757512.812.82.622.628.08.00.740.7435.135.13.133.138008001941943.733.73————37370.310.311.41.40.130.131.431.430.220.221.081.080.410.411.961.961.41.40.320.323.523.520.050.050.250.250.200.200.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值1.3营养素的生物利用率营养素的生物利用率(bioavailability)：食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。影响营养素生物利用率的主要因素：(1)食品的消化率(2)食物中营养素的存在形式(3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态(4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度22．谷类食品的营养价值．谷类食品的营养价值谷类主要指禾本科植物的种子，在我国人民的膳食中占有重要的地位，被称为主食。它们为我国人民提供了膳食中50％-70％的能量、40％-60％的蛋白质和60％以上的维生素B1。小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例%%部位部位质量质量蛋白质蛋白质硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸泛酸泛酸吡哆醇吡哆醇谷皮谷皮13-1519334286507313-15193342865073谷胚谷胚2-38642627212-3864262721胚乳胚乳8370-75332124368370-75332124362.2谷类种子的营养价值谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达70％以上，是人体能量的良好来源。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。谷类种子的蛋白质含量在7％-16％之间。谷类蛋白质的特点:醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值较低。然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足，生物价值较低。小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白。谷类的脂肪含量低，一般仅有2％～3％，主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分。几种谷类的蛋白质组成（%）谷物谷物白蛋白...
