263第十五章脂类学习目标※知识目标◆熟悉油脂的组成和结构◆掌握油脂的化学性质◆了解类脂的性质◆掌握甾体化合物的基本结构※能力目标◆能够说出几种甾体化合物在医药方面的应用脂类化合物广泛存在于生物体内，它们是维护生命活动不可缺少的物质,包括油脂和类脂。油脂是指植物油和动物脂肪。类脂化合物通常是指磷脂、糖脂、蜡、萜类和甾族化合物等。它们在化学组成和结构上虽有较大的差异，但有某些共同的物理性质，如不溶于水而易溶于乙醚、丙酮及氯仿等有机溶剂，而且常与油脂一起共同存在于生物体内，因此将它们称为类脂化合物。第一节油脂一、油脂的组成和结构（一）油脂的分类油脂来源于动植物，按在常温下状态把油脂分为油和脂肪：在常温下为液态的油脂称为油。如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油等。脂肪：在常温下为固态和半固态的油脂称为脂肪。如猪油、牛油、羊油等。（二）油脂的组成从化学结构看，都是3分子高级脂肪酸与一分子甘油所形成的酯，结构通式为：CH2CH2OCR2OCR3OCR1CHOOO其中R1，R2，R3相同，为简单甘油酯；不相同，为混合甘油酯。天然油脂大多数是多种混合甘油酯的混合物。组成油脂的脂肪酸种类很多，但绝大多数是偶数碳原子的直链羧酸，一般含16和18碳原子的脂肪酸最多，只有极少数含有支链、脂环、羟基的脂肪酸。含不饱和脂肪酸较多的油脂在室温下为液体，含饱和脂肪酸较多的油脂在室温下为半固体和固体。不饱和脂肪酸以油酸、亚油酸、亚麻酸等十六和十八碳烯酸最常见。人体自身也能合成多种脂肪酸，但不能合成亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等，这些脂肪酸必须从食物中摄取，又称为必需脂肪酸。（三）油脂的用途天然油脂主要存在于植物和动物体内，油脂是人类生存不可缺少的食物和营养品，特别是植物油脂是人类生活必需获取的营养品。油脂也是重要的化工原料，也是食品、医药工业的生产原料，加工天然油脂的工业称为油脂工业。同时油脂作为化工原料，是一种可再生的原料，是一种稳定来源的原料。264二、油脂的物理性质纯净的油脂是无色﹑无味的中性化合物。但天然油脂，有的带有香味，有的带有特殊气味，而且有颜色，这是因为其中溶有维生素和色素。油脂的密度都小于1g/ml，不溶于水，易溶于乙醚﹑氯仿﹑丙酮﹑苯和热乙醇等有机溶剂。天然油脂是混甘油酯的混合物，所以没有固定的熔点和沸点。油中不饱和脂肪酸的含量较高，不饱和脂肪酸中碳碳双键具有顺式结构，分子呈弯曲形，互相之间不能靠近，结构比较松散，因此熔点较低。脂肪中饱和脂肪酸的含量较高，饱和脂肪酸具有锯齿形的长链结构，分子间能够互相靠近，吸引力较强，因此熔点较高。脂肪酸链的伸展状态三、油脂的化学性质（一）皂化反应油脂在酸﹑碱或酶的作用下发生水解反应，生成一分子甘油和三分子高级脂肪酸。如果在氢氧化钠或氢氧化钾碱性条件下水解，得到的产物是甘油和高级脂肪酸的钠盐或钾盐，即肥皂，因此油脂在碱性条件下的水解称为皂化。工业上制造肥皂就是利用这个反应，工业上测定油脂的皂化值也是依据这个反应。皂化反应是逐步进行的，三个脂肪酸逐步水解下来，反应速度与碱的浓度、温度、油脂的结构有关。CH2OCOR1CHOCOR2CH2OCOR3+NaOHCH2OHCHOHCH2OH+R1COONaR2COONaR3COONa通常把皂化一克油脂所需氢氧化钾的毫克数称为该油脂的皂化值。根据皂化值的大小，可以判断油脂的平均相对分子质量。皂化值大，表示油脂的平均相对分子质量小，反之，则表示油脂的平均相对分子质量大。从皂化值还可以计算出油脂的平均分子量。表15-115-115-115-1常见油脂的皂化值碘值酸值（二）酯交换反应工业上用油脂的酯交换反应制备高纯度的高碳脂肪酸的甲酯或乙酯，还可以进一步还原得到高碳脂肪醇：油脂名称皂化值碘值酸值猪油193～20046～661.56蓖麻油176～18781～900.12～0.8花生油185～19583～93茶籽油170～18092～1092.4棉籽油191～196103～1150.6～0.9豆油189～194124～136亚麻油189～196170～2041～3.5桐油190～197160～180C=C=56××31000265CH2OCOR1CHOCOR2CH2OCOR3+3CH3OHCH2OHCHOHCH2OH+R1COOCH3R2COOCH3R3COOCH3RCOOCH3NiRCH2OHCH3OH++H2（三）加成反应油脂中不饱和脂肪酸的C=C双键，可以和氢﹑...
