第一章第一章食品腐败变质因素食品腐败变质因素及其控制及其控制本章学习要求了解食品变质的含义及引起食品变质的因素掌握食品保藏的基本原理了解控制食品质量变化的主要途径了解栅栏技术的原理了解保存期限的估算食品质量食品质量??•质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素外观物理感觉质构风味食品质量营养质量卫生质量耐储藏性一、质量因素（一）物理因素1.外观因素（1）大小形状（2）颜色、色泽（3）一致性2.质构因素包括新鲜状态、加工过程、加工以后的一些因素3.风味因素（1）味觉和香味（2）色泽与质构对风味也有影响(二)、营养因素（三）、卫生因素（四）、耐储藏性如啤酒泡沫稳定性柑橘汁浑浊稳定性油脂蛤败二、二、食品的变质及影响因素食品的变质及影响因素•变质的概念：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降•影响因素1.生物因素2.化学因素3.物理因素引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类1.生物因素引起的食品腐败变质微生物的滋长引起的食品的败坏的表现：#部分细菌生长产生毒素，导致食物中毒，尤其以芽孢杆菌为主，属于奶热菌，如肉毒杆菌一些细菌可以分解食物中的蛋白质而产生恶臭、异味。#一些酵母菌利用食物中的糖类发酵，产酸、产气，使食物发酸、胀罐等。酵母菌可以在弱酸性（pH<5）的环境中生长。#霉菌易在有氧、低水的富含碳水化合物的食品中生长使食物表面长霉斑，同时也可能产生毒素。2.2.化学因素引起的食品变质化学因素引起的食品变质2.1酶引起的食品变质(1)氧化酶类(2)其它酶类2.2非酶褐变2.3氧化作用(1)氧化酶类多酚氧化酶(phenolase)：多酚类物质被氧化产生褐变或黑变反应特点：需要底物（多酚，黄酮，单宁）、酶（以铜为辅基）、氧的参与反应反应的抑制：热烫灭酶（80~90℃/2~3min）、隔氧（浸盐水）、降低pH（浸弱酸液）、浸泡液中添加还原性物质脂氧合酶(lipoxygenase)：催化脂肪氧化，破坏不饱和脂肪酸特点：反应可在低温下发生，在豆科植物中含量较高。其它氧化酶：抗坏血酸氧化酶，过氧化物酶返回果胶酶（pecticenzyme）：果胶又称多聚半乳糖醛酸，根据4位上取代的甲基的数目分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。多聚半乳糖醛酸酶：水解果胶的糖苷键，导致果胶聚合度下降，组织变软果胶甲酯酶：催化果胶中半乳糖醛酸酯脱甲氧基，导致组织变硬特点：细胞壁果胶物质在果胶酶作用下聚合度下降，果蔬软化，粘度下降，浊度下降。脂酶（脂肪水解酶，lipase）：催化脂肪分解为甘油和脂肪酸，引起食品蛤味特点：存在高脂肪的食品中，低水分含量下反应加速非酶促褐变：美拉德反应（羰胺反应）特点：温度越高反应速度越快，金属及光、氧促进反应，碱性环境有利于反应，水分含量高则促进。（如酱油色泽的产生）控制：低温、低湿、低pH、低氧、低还原糖、添加防褐变剂焦糖化反应（可溶性糖高温焦化，产生褐色色泽及特殊的香味）抗坏血酸氧化它本身具有防褐变的能力，但当其被氧化为脱氢抗坏血酸后又可与氨基酸发生美拉德反应引起褐变。控制：低pH，低温单宁类物质与包装材料的金属离子反应引起变色，如铜、铁离子与单宁作用产生紫黑色，花青素与锡、铁反应，颜色为紫红到褐色，肉类与铁、锡产生紫黑和黑色物质等。氧化作用：脂肪的自动氧化……产生游离脂肪酸，进一步氧化为过氧化物，再分解为低分子醛、酮及小分子脂肪酸，产生蛤味。影响因素：光、氧、金属离子、水分、温度等33物理因素引起的食品变质物理因素引起的食品变质温度水分其它因素温度温度升高可以加快食品中化学反应、酶催化引起的生化反应及加快微生物的生长速度。对化学反应的影响范特霍夫（Van’tHoff）提出：温度每升高10℃，化学反应速度增加2~4倍，称为范特霍夫规则，以Q10表示，也称温度系数（temperaturecofficient）Q10=V(t+10)/Vt＝k(t+10)/ktk=A·e-E/RTk与绝对温度T呈指数关系对酶反应的影响在一定温度范围：温度提高，反应速度增加超过酶的适宜温度，酶失活，反应受抑制或停止对微生物的影响在一定范围，温度与微生物的生...
