淀粉和变性淀粉糊化特性的研究无锡轻工业宇院周世英潘东摘要用布拉班德淀粉粘度仪研究了不同原淀糟和变性淀粉的糊化特性，以成糊温度(PT)、热糊牯度(H)。冷糊粘度(C)，和各种牯度差，即破损值或降低值(P—H)西值(c—P)．稠度和总回值(c—H)相对破损值(P—H／cH)等来表示．这些特性在不同淀粉之间存在明显的差异．淀粉中直链淀粉的古量对淀粉的糊化和老佑倾向影响很太，变性处理可以改变淀粉的糊化特性．例如喃化或醚化能使玉米淀粉的成糊温度降低，粘度稳定性变差，老化倾向碱小，而交联剐使其粘度稳定性增强，能够抵抗热酸和剪切力的影响．弓I言淀粉是一种重要的工业原料，广泛应用于食品纺织、造纸医药及其他工业部f1．随着科学技术的发展，天然淀粉固有的性质已不能满足工业生产中许多新工艺、新设备新技术和新产品的要求，因此需要采用物理、化学或酶法处理来改变骧淀粉的物理或化学性质，使其更适合于一定应用的特殊要求，使用效果更好．淀粉的应用，无论食品的增稠，纺织品的上浆，纸的施胶和涂布，用于钻井中的泥浆或各种粘合剂的配方中，以及在淀粉的其他许多应用中，都是酋先将淀粉在水中加热使之糊化，应用所得的淀粉糊因此，糊的性质很为重要．不同来源的淀粉其糊化性质可能有某些不相同之处．变性处理的目的电主要是改变淀粉糊的性质，例如糊化温度、热糊粘度及其对热、酸和剪切等的牯度稳定性、老化性(或称凝沉性)、冻融稳定性、遗明性等，这些性羼决定了淀粉的最终甩途．研究淀粉糊的性质的方法很多，例如科夫勒式偏光显馓镜(可以i鲥定淀粉的糊化温度；扫描电子显微镜法【!可以观察糊化过程中淀粉粒结掏的变化i粘度测定法捌妞用布拉班德淀_粉牯度仪(Brabender~isco／Amylo，graph)(：刚可以连续记录淀粉在加热糊化和冷却回生或老化(retrograda~ion)各阶段中牯度的变化．它不仅对糊化过程，而且也对冷却后淀粉糊的性质提供信息．本文的目的就是剩用l这后一种方法来研究淀粉和变性淀粉的糊化特性，哉出它们的某些规律，供淀l册生产者和应用者参考．一21·维普资讯http://www.cqvip.com材料与方法一，材料一·一’．．l、玉米淀糟(CS)：华北制药厂淀粉分厂产品；2、马铃薯淀粉(PS)：内蒙古商品马铃薯淀；盼经过筛选，通过90目筛}3．甘薯淀粉(SPS)：安徽蚌埠果糖厂产品：4、玉米淀粉磷酸酯(CSP)：实验室制品；5．玉米磷酸醋化二淀粉磷酸酯(CPDSP)：实验莹制品=、分析方法ll、近似化学组成分析：按照AACC方法(‘进行测定}2、直链淀粉含量I按照GB7648-87方法[]测定；3、淀粉糊牯度益线；用B1-&bendef淀粉粘度仪按~AACC方法c]进行澍定。称取一定量样最加蒸馏水460m1，配成3％或6％(干基)的淀糟乳，置粘度仪测量杯中，从25℃或宣锰开始丹温，升温速率为I．5℃／mln，直至5℃保温30分钟，然后以1．5℃／mln的追率降温至50~C，像温30分钟，即得Brabender粘度曲线：在酸性条件下的枯度曲线是用磷酸盐缓冲溶液(pH=3’．0)代替蒸值水，其他步骤同上．结果与讨论一，淀粉的近撇化学组成不闻来源淀粉的化学组成如表l所示裹1．不恳淀粉的化学组成(％)～～化学成分I、、水分样品名称、、l玉米淀粉『13．43甘薯淀粉i16．50马铃著淀粉l18．0粗蛋白质!粗脂肪l灰分直链淀粉0．15l0．0831．30．16I1．0920．20．1110．4220．0工业淀粉的化学组成随原料品种及工艺条件和水平的不同而存在差异．玉米淀粉含有较多的蛋白质(0．46嘶)和脂肪(0．15叻)，J直链淀粉含量也较高(31．3叻)．薯类淀将的蛋白质含量则较低，甘薯淀粉仅0．1呖马铃薯淀粉015嘶，直链淀粉含量亦较低，约20瞄，灰分含量卿相反玉米淀粉为0．08％马铃薯淀粉0．42嘶，臣为它含有相当多的以鳍台态而存在的磷‘]()，甘薯淀粉的灰分募高(1．09)，这可能与加工方法有关．·22·蚰∞000维普资讯http://www.cqvip.com二、不同种蒜黄糟的帖度曲线不同种类淀5盼的布拉班德粘度曲线见图I，其成糊温度租各特征点的牯度如表2·所蒇襄2图1不同淀龄的布拉班德粘度曲线不同造盼的布拉班蕾成期沮度和_怙度“‘淀粉I成糊』温度名称；(cc)布拉班德粘度单位(Ba)峰值l。s℃s。℃Il-Hf芒二P1．C-H注t(a)淀粉糊浓度玉米、甘薯淀粉南6嘶，马铃著淀粉为5...
