有关营养学(精)VIP免费

第一讲学科概述（一）、营养和营养素1、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。2、合理营养及其重要性：合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。合理营养的重要性1）合理的营养促进生长发育2）合理的营养促进智力发育3）合理的营养可减少疾病的产生什么是健康？根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。全世界一致公认的健康标志有13方面：生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。什么是亚健康？是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。原因：过度疲劳造成的脑力、体力透支；人体的自然衰老；各种急、慢性疾病；人体生物周期中的低潮时期；3、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。是维持人体正常生理功能和人体健康的基本要素七大营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐、水、膳食纤维素营养素的功能：1、产能2、构成身体组织细胞3、调节机体生理功能（二）营养学1、营养学研究的内容营养学主要研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响,是研究人体营养规律及其改善措施的科学其学科主要内容：1）人体对营养的需要即营养学基础2）各类食物的营养价值3）不同人群的营养4）营养与疾病5）社区营养2、学科发展古代朴素营养学说（黄帝内经·素问）：“食饮有节，起居有常”为健康长寿之道“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”现代营养学：1）对基础营养的研究进展：膳食纤维的生理作用，多不饱和脂肪酸的研究，维生素和微量元素的作用等营养素RDA（营养素日推荐供给量））:能使人群中绝大多数个体不发生营养缺缺乏的营养素的摄入量。DRI的概念（每日参考摄入量）：在RDA的基础上，增加了适宜摄入量和摄入量高限。5）膳食指南：1997年4月中国营养学会制订并公布了《中国居民膳食指南》及其说明，又提出了《特定人群膳食指南》作为补充。提出了《中国居民平衡膳食宝塔》1997年，发布了《中国营养改善行动计划》3、存在的问题和认识误区1）问题：A营养不良和营养缺乏的问题B营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖及一些主要慢性病的有上升趋势。2）误区：1）吃好就是营养好2）食物价格贵的就是营养好3）过多地追求补品2）膳食、营养与一些重要慢性病的关系3）营养因素与遗传基因的相互作用4）食物中非营养素生物活性成分的研究（三）消化系统与营养1、消化系统与营养的关系食物中的营养素必须依靠消化道的消化和吸收作用方能供人体利用，胃、肠道是运载营养物质进入机体组织细胞的惟一通道。2、消化系统的结构与功能：口腔－咽－食管－胃－小肠－大肠－肛门3、重视消化道保健，提高营养水平：进食要细嚼慢咽、三餐要定时定量、排便要定时二、食品卫生学食品卫生学：是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。研究内容：食品的污染问题、各类食品的卫生问题、食物中毒等食源性疾病及其预防、食品卫生监督管理发展进程：古代食品卫生：周朝（约3000年前）即设置有“凌人”专司食品冷藏防腐，《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则。孙思邈在其千金翼方中提出食鱼面肿烦乱，芦根水解，均体现了预防食物中毒的思想。现代食品卫生学：源始于19世纪，其形成与当时医学、微生物学、化学的发展是分不开的，（二）现代食品卫生方面所面临的重大问题1、由致病性微生物引起的食品卫生问题赿来赿严重。2、环境污染物对食物链造成的污染问题层出不穷3、食物过敏4、保健食品或功能食品的安全性...