新型鹅肝酱的制备技术研究刘安军1，刘有志，史建超，王稳航，王丽霞（天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457）摘要：本研究以鹅肥肝为主要原料，研制了新型鹅肝酱的工艺流程和最佳工艺配方。研究了乳化剂对鹅肝的乳化作用，及搅拌时间、增稠剂、加水量对鹅肝酱品质的影响。通过感官评价及正交实验分析，最终得到的新型鹅肝酱的最佳工艺配方为：乳化搅拌时间15min、1%的单甘酯和酪蛋白、5%的CMC和β-环糊精、冰水120ml。根据该配方，对配制的鹅肝酱进行感官评价和低温贮藏试验，试验结果表明该鹅肝酱符合营养、美味、质量要求。关键词：鹅肝，乳化剂，鹅肝酱中图分类号：TS295.3文献表示码：BStudyontheTechnologyoftheNewGooseLiverCatsup’sManufactureLiuan-jun，LiuYou-zhi，ShiJian-chao，WangWen-hang，WangLi-xia(Collegeoffoodengineeringandbiotechnology，TianjinScienceandTechnologyUniversity，Tianjin300457)Abstract：thispaperpresentedthenewgooselivercatsup’stechnicalprocessandthebesttechnicalprescriptionwhichmainlymaterialisgoosefattyliver，Researchedtheemulsificationofusingemulsifiertogoosefattyliverandinfluenceofmixingtime、thickeners、waterquantity．Achievedthenewgooselivercatsup’sbesttechnicalprescriptionbymakingthesenseevaluationandthecross-linktestanalyse．Thebesttechnicalprescriptionis：Emulsificationmixingtimeis15minute，GlycerolMonostearateandcaseinis1%，CMCandβ-cyclodextrinis5%，Icewateris120ml．Accordingtheprescription，makingsenseevaluationandlowtemperatureexaminationforgooselivercatsup，theresultisthenewgooselivercatsupisuptothemustardofnutrition、daintiness、quality．keyword：gooseliver，emulsifier，gooselivercatsup0前言鹅肥肝被公认为是一种高级营养食品，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，号称世界三大美味(鹅肥肝、鱼子酱、松茸蘑)之一。早在1937年就有文献报道，利用填充技术使鹅肝育肥[1]。近来，又有利用不同方法，使鹅肝增肥，如使用气充和电充，它们均能显著达到鹅肝增肥的效果[2]。鹅肥肝含有蛋白质、脂肪、维生素、卵磷脂等各种营养成分。育肥后，鹅肥肝中的粗脂肪中不饱和脂肪酸含量约占脂肪酸总量的65%～68%，不饱和脂肪酸对降低人体血液中的胆固醇水平,减少胆固醇在心血管壁上的沉积,减轻与延缓动脉粥样硬化形成有重要作用。此外，还富含脱氧核糖核酸和核糖核酸，达9%～13.5%。不饱和脂肪酸可降低人体血液中的胆固醇，卵磷脂是当今国际保健药物和食品中必不可少的重要成分，它具有降血脂、软化血管，延缓衰老，防止心脑血管疾病发生的功效[3][4]。我国是产鹅大国，每年养育肥鹅十几亿羽，鹅肥肝生产工艺技术日趋成熟，在天津、福建、广西等地已具有大型鹅肥肝生产基地。在食品工业上，使用各种各样的乳化剂既能促进短期稳定又能促进长期稳定。从商业角度看，乳化剂常常用于改善乳状液降低两相间表明张力的能力，进而有利于乳状液的形成。乳化剂既有亲水性，又有亲油性的特点，使水相和油相在乳化剂作用下形成均匀的乳胶状液，从而可避免和防止食品、饮料的油水分离、分1作者简介：刘安军（1963-）男，河北人，教授，研究方向为畜产（副产）品高附加值的开发利用及功能性食品研究、肉中抗疲劳物质的分离精制与作用机理研究、抗衰老与寿命调控活性物研究等。1层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架寿命。Rrog和Lauridsen认为，乳化剂可分为三个基团：⑴减小O/W界面张力促进乳化作用，在O/W乳化剂间使平衡相形成的基团，⑵在食品中改善组织和流动性并与淀粉和蛋白质成分作用的基团，⑶改善脂肪和油脂洁净的基团。要选用好的乳化剂应该考虑二点，一是确定所需的HLB值；二是确定乳化剂的最好化学类型。食品乳化剂具有较广泛的多种多样的性质，如单甘酯是一种优质高效食用乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡、消泡、淀粉抗老化等作用，在食品、医药、精细化工行业有着广泛用途，完全无毒无害，人体摄取量没有限制；蔗糖酯不仅具有优良的表面活性，同时与药物有良...
