关于建立烹饪教育学的初步思考内容摘要：摘要烹饪教育事业的发展，是烹饪科学和教育科学相互作用的必然结果。烹饪教育作为一种教育现象，必然要受重叠教育科学的干预当前烹饪教学...关键词：以师带徒烹饪教学教育教育学科学规律研究教师根据教育学的理论，教学法是指师生为了达到教学目的而开展的教学活动所采用的一切方法的总和。为此，我们可以这样认为：烹饪教育学是以马克思主义认识论和自然科学方法论为指导，以烹饪科学为教育学、心理学为基础，探讨烹饪教学特殊规律及其应用的一门学科。其研究内容，一、烹饪教学系统中的教师、学生、教材与各种教学手段之间的辩证关系；二、烹饪课程的内容体系和结构；三、教学过程的重要规律、原则和方法，能力培养的有效途径和思想教育、职业道德教育以及美育等内容，以获得烹饪教学活动的最佳方案。为提高烹饪教育质量，进而提高整个烹饪队伍素质打下良好基础。为此，先天不足、后天失调的烹饪教学则难以彻底改变产生封建社会小生产方式的“以师带徒”的落后状况。而烹饪教育体系的形成和发展也必然受到影响，并进而影响到整个烹饪科学的真正确立。从烹饪教学的现状看，加强烹饪教育学的研究，是大力发展烹饪教育，加强高素质人才培养的当务之急。首先，现有原大中专烹饪教材作为系统表述烹饪学科内容的教学用书还很不完善。主要表现为教学内容缺乏层次性；经验总经缺乏科学性；教材之间缺乏系统性；编排体例缺乏逻辑性，教学内容不规范，几乎没有硬性的教学计划、教学大纲、教材和必要的教学辅助设施。这种现象已引起有识之士普遍担忧。烹饪教材正是烹饪教育学研究的重要内容之一。因为教科书是组织烹饪教学内容的依据，是学生学习烹饪的主要载体，是师生之间进行教学信息交流的工具。其次，传统的“以师带徒”传艺方式仍有市场。“以师带徒”是指徒弟在师傅的劳动操作中观察和模仿操作进而掌握技艺的学习方法。它既没有规定具体的培养目标，更缺乏科学方法的指导。徒弟对烹饪技术的掌握除靠主观努力外，主要取决于师傅的技艺水平和师徒之间的感情。这种落后方式在当前仍严重存在：有的烹饪学校把自己等同于一般厨师培训班，甚至把学生交给当地劳动部门的培训机构去培养，而众多的培训班又出现了以师带徒的“回归倾向”，“只教学生做几道菜，当作烹饪教育的主要内容”。当然这是极端的现象，多是出于利益趋动。但烹饪教学中轻学法研究，重教法研究，不注重学生学习心理和操作心理的探讨，不发挥学生的主体作用，仍然是灌输式、未摆脱经验型的传统做法却是普遍存在的。这种情况与教师缺乏教育理论的学习是有密切联系的。其三，缺乏合格的、数量足够的师资队伍仍是制约烹饪教育发展的关键。“烹饪科学煌希望在教育，而发展烹饪教育的关键在教师”已成为人们的共识。然而当前烹饪教师的问题十分严重：一是科学文化素质低。以四川烹专1992年统计为例，教师中大专以下文化程度占75.7%，而小学、初中、高中（技校、中专）文化程度占48.49%。全国第一所单一的烹饪院校尚且如此，其它情况就更严重了。当然，这几年通过培训、进修肯定提高了很多，但离《教师法》规定的学历要求相差甚远却是不容怀疑的。二是普遍缺乏教育学、心理学、教学法和知识。这兴驻在名厨师改为当教师中存在，就是在近年来为职中专门培养的师资班毕业生中也是如此。因为学校根本没开设这几门课。三是在教师数量上也严重不足，并存在着“会讲不会做”和“会做不会讲”两种情况。因此开办烹饪教育专业，开设烹饪教育学业课程，培养既有相当水平的烹饪技能，又有较丰富的理论知识，同时还具有教育理论水平和教学工作能力的高素质、稳定的教师队伍是加速我国烹饪事业发展的当务之急另外，从教育学的角度看，当前烹饪教育体制有待构建，烹饪教育机制尚需转化，烹饪教育观念急待更新等等，这些都需要烹饪教育学的开办而进行研究。只有理顺这些关系，才能取得国家各级教育行政部门的支持，才能提高教学质量，加速人才培养。否则，提高烹饪队伍素质就是一句空话，并真有可能被认为烹饪这个行当，好象没有兴办高等院校的必要，从而被教育行政部门取消。３、烹饪教育学的研究对象烹...
