食品分类食品分类按来源和性质分为按来源和性质分为动物性食品动物性食品：：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品植物性食品植物性食品：：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果食品制品食品制品：：糖、油、酒、罐头、糕点糖、油、酒、罐头、糕点食品营养价值（食品营养价值（nutritionalvaluenutritionalvalue））某种食品所含某种食品所含营养素营养素和和热能热能满足人体满足人体营养需要的程度。营养需要的程度。种类、种类、数量数量营养素比例营养素比例消化吸收程度消化吸收程度影响因素内因产地部位抗营养因素外因加工贮存烹饪食品的价格与营养价值第一节食品营养价值的评定及意义第一节食品营养价值的评定及意义一、评定一、评定((一一))营养素种类及数量营养素种类及数量((二二))营养素质量消化、利用程度营养素质量消化、利用程度((三三))在加工烹调过程中的变化在加工烹调过程中的变化((一一))营养素种类及数量营养素种类及数量种类种类分析法分析法含量含量查阅食品成分表查阅食品成分表((二二))营养素质量营养素质量比例与组成比例与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高价值也越高----------优质蛋白质。优质蛋白质。消化吸收程度消化吸收程度((三三))在加工烹调过程中的变化在加工烹调过程中的变化改善感官性状改善感官性状利利利于消化吸收利于消化吸收弊：损失营养弊：损失营养综合指标综合指标营养质量指数（营养质量指数（indexofnutritionqualityindexofnutritionquality，，INQINQ））某营养素密度某营养素含量某营养素密度某营养素含量//该该营养素供给量营养素供给量INQINQ＝＝＝＝热能密度所产生热热能密度所产生热能能//热能供给量标准热能供给量标准INQINQ＝＝11营养价值高营养价值高INQINQ＞＞11营养价值高营养价值高INQINQ＜＜11营养价值低营养价值低二、意义二、意义((一一))全面了解各种食物的天然组分全面了解各种食物的天然组分((二二))了解烹调过程中营养素的变化了解烹调过程中营养素的变化((三三))指导科学选购，合理配制平衡膳食指导科学选购，合理配制平衡膳食良质食品良质食品好的感观性状好的感观性状富含营养素富含营养素不含有害物质不含有害物质易于消化易于消化第二节谷类的营养价值第二节谷类的营养价值小麦、稻米、玉米、小米、高梁小麦、稻米、玉米、小米、高梁主要特点：主要特点：热能热能5050～～70%70%蛋白质蛋白质55%55%无机盐、无机盐、BB族维生素族维生素一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷皮：谷皮：13-1513-15％，纤维素、半纤维素、矿物质，较高％，纤维素、半纤维素、矿物质，较高灰分和脂肪灰分和脂肪糊粉层：磷、糊粉层：磷、BB族维生素、其他无机盐族维生素、其他无机盐（易与谷皮同时脱落）（易与谷皮同时脱落）胚乳：胚乳：8383％％-87-87％淀粉、蛋白质％淀粉、蛋白质胚芽：胚芽：22％％-3-3％脂肪、蛋白质、无机盐％脂肪、蛋白质、无机盐、、BB族维生素、维生素族维生素、维生素EE（营养丰富，加工时易脱落）（营养丰富，加工时易脱落）二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分((一一))蛋白质蛋白质((二二))碳水化合物碳水化合物((三三))脂肪脂肪((四四))矿物质矿物质((五五))维生素维生素((一一))蛋白质蛋白质含量含量7.57.5～～15%15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低而白蛋白、球蛋白低营养价值偏低营养价值偏低赖氨酸含量少赖氨酸含量少--------第一限制氨基酸第一限制氨基酸苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高营养价值提高营养价值氨基酸强化氨基酸强化蛋白质互补蛋白质互补基因调控基因调控((二二))碳水化合物碳水化合物含量含量70%70%，主要是淀粉，主要是淀粉提供提供5050～～70...
