农兽药残留与食品安全一、农药和农药残留1、农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的统称。农药残留与食品安全性杀虫剂农药杀菌剂除草剂杀螨剂植物生长调节杀软体动物剂杀鼠剂2、农药的作用可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量；环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调影响食品安全，威胁人类健康。农药有机锡类苯氧乙酸类拟除虫菊酯类有机氯类氨基甲酸酯类有机磷类3、农药的毒性与危害急性毒性急性神经毒性：有机磷酸酯类和氨基甲酸酯类农药，能迅速抑制胆碱酯酶而阻断胆碱能传递，引起一系列神经症状。迟发性神经毒性：有些有机磷农药能对人产生迟发性神经毒性，中毒者常常在急性中毒后7-20d出现肢体麻痹和运动失调，精神障碍等症状遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌毒性长期或大剂量摄入农药残留的食品后，对食用者产生遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌毒性4、农药残留及最大残留限量农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品/农产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称农药最大残留限量（MRL):指在优良农业措施(GAP)下使用某农药可能产生的在食物中的最高残留浓度(单位为mg/kg，指每千克商品中残留农药的毫克数)，其数值必须是毒理学上可以接受的。4、农药残留及最大残留限量MRLs主要用于检验食品生产过程是否严格执行GAP,以及帮助经农药处理的农产品在国际贸易中正常进行进出口活动。MRLs不是一个绝对的安全限量，即接触残留超标的食品并不一定肯定意味着对健康有危害。但MRLs也经常作为食品安全管理的第一道防线，成为保障人类健康最初级的预警机制。MRLs是各国政府和联合国食品法典委员会设定的，应用于国际贸易中。每日允许摄入量（ADI值）-食品法典委员会（CAC）是在食品安全方面（包括食物中的农药残留）建立国际通用指南的国际性组织。对用于产粮作物的农药进行安全性评价时，最重要的工具之一是计算其每日允许摄入量（ADI）。ADI值是对每天通过食品摄入且持续一生、但不会引起任何健康危险的特定化学物质的定量指标。通常以每千克体重表示。MRL制定依据-每日允许摄入量（ADI值）计算农药的ADI时，首先要进行动物的喂养实验，观察农药对健康未造成不良影响的最大剂量。这种以每千克体重表示的剂量被称为未观察到不良作用水平(NOAEL或NOEL)，实验内容包括检查出生缺陷、癌症发生、生殖变化、神经系统损害、器官（如肾脏和肝脏）损害以及一些其它可测定的健康指标。MRL制定依据-每日允许摄入量（ADI值）对农药的人体摄入安全剂量进行估计，是将动物实验获得的NOAEL除以不确定因子（通常是100），这种安全水平考虑了人体对受试物比实验动物更敏感的可能性，同时也考虑了不同个体（如成人和儿童）之间对农药的敏感性可能存在差异。通过这种方法得到的人体ADI值，低于动物实验所得到的NOAEL的100倍。MRL制定依据-每日允许摄入量（ADI值）二、食品中农药污染的来源与途径1、直接污染农作物使用农药制剂后造成的污染表面污染；内吸性污染：吸收能力强-萝卜、胡萝卜、菠菜、草莓、马铃薯、甘薯吸收弱的-番茄、茄子、辣椒、卷心菜、白菜粮食、水果、蔬菜等食品贮存期间使用农药粮食的杀虫剂香蕉和柑橘的杀菌剂大气土壤水源植物性原料的富集动物性原料的富集饲料水脂肪肝肾植物性食品动物性食品2、间接污染三、食品中农药限量标准全面禁止使用的农药：六六六、滴滴涕、毒杀芬、二溴氯丙烷、杀虫脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂、砷、铅类，敌枯双，氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强、氟乙酸钠、毒鼠硅、甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺高毒农药全面禁止使用2014.8.1施行“食品中农药最大残留限量”增项至3650项，新增1357项扩大了农产品种类涵盖了所有常见农药增加了鲜食农产品的限量标准，115个蔬菜种类和85个水果种类制定2495项限量标准一、兽药和兽药残留1、兽药：用于预防和治疗畜禽疾病的药物统称为兽药包括一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品或饲料添...
