【厨政管理】总厨、厨师长厨房最新管理方法、流程、标准成本、用人和重点安全管理｛干货｝（味道中国餐饮美食）厨师长制订标准成本卡全套流程餐饮业使用标准成本法，是通过制定标准食谱，将每一个菜肴以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房菜点生产的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。标准菜谱是统一各类菜品的标准，是菜品加工数量、质量的依据，保证菜品质量基本稳定，可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。菜谱的描述应尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，应列出操作时的温度和时间，以及菜点达到的程度。还应列出所用餐具的品种和规格、产品质量标准和上菜方式，文字要言简意赅。标准莱谱的制定可以随着管理的需要适当变化，但一定要有实际指导意义，能够起到控制菜肴质量和作为厨师管理的工作手册。一、标准成本的制订与使用1、确定主、配原料及数量。这是关键的一步，是确定菜肴的基调，决定该菜的主要成本构成的一步。数量的确定有的只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。但不论菜、点规格大小，都应力求精确。2、规定调味料品种，测试确定每份用量。由于调味料品种多、牌号杂，不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大，所以要分别确定。调味料只能根据批量分摊的方式测算。3、依据主、配、调味料各自的使用量，分别计算各自的成本并计算总成本、毛利及售价。由于市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜肴、面点的标准食谱必须细致精确，为今后的价格的变化测算打下良好基础。4、编写加工制作步骤。为保证菜肴的质量及以后便于统一制作，就必须将主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，采用专业术语，言简意赅的描述即可。5、选定盛器（大盘、中盘、小盘），落实盘饰用料及式样。6、撰写菜肴特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，因此，其质量要求应明确具体，切实可行。7、填置标准食谱（电脑和书面两种）。书面的字迹要端正，步骤要清晰，使操作者都能看懂。电脑设置要易于修改和打印，便于价格和操作发生变化时及时调整。8、培训员工。按标准食谱规定的要求和操作流程要对员工进行培训，员工在操作时就能按照标准食谱生产出统一标准的产品。在使用过程中，要维护其严肃性和权威性，标准食谱一经制定，必须严格执行。严防随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量不一致、不稳定，以确保标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。二、财务部门在标准成本管理中应承担的责任1、餐饮成本控制人员负责填写单价及每一原材料的单位成本。2、根据各个原材料的单位成本，计算构成该菜肴的总成本。3、根据菜肴的总成本计算该菜肴的标准成本率。4、成本控制人员要不定期的检查。5、成本控制人员每月用电脑统计每一品种菜肴销售的数量及金额（分大类）。6、按大类统计销售标准食谱上的菜肴标准总成本，计算标准成本率。7、每月根据实际领用减去厨房盘存，计算实际消耗量，并算出实际成本率。8、比较实际与标准成本率，找出误差。三、餐饮部门在标准成本管理中应承担的责任1、厨房生产人员负责在标准食谱上填写用料名称、用料数量、用料单位。2、填写菜肴的名称、制作程序、建议菜肴的售价。3、注明菜肴盛放的器具（大、中、小）。4、鲜活食品材料的出净率。5、食品菜肴的使用期间（更换时间）。6、不定期的检查实际配料和标准配料是否相符。7、厨师长要督导相关人员积极配合。四、标准成本管理的作用实施标准成本对于指导和控制食品成本意义重大，主要有以下几方面作用：1、便于成本核算在划定成本中心、确定成本标准、制定成本项目后，按规定程序便可核算出标准成本、实际成本及成本差异。采用标准成本后，可以有效找出成本差异的原因所在。2、保证菜肴质量标准食谱将原料的选择、加工、配制、烹调及其成品特点有机地集中...
