上菜顺序与味感、¨存就餐时．常有这样的感觉：先吃甜的毋吃酸的．会感到酸味酷烈I先吃苦的冉甜的，会感到甜味更甜J先吃蟹肉再吃虾{．却品出虾仁的鲜美了⋯⋯。为什么会出现这些现象?要弄清这些现象的缘由，必须先对昧感和人的生理因素加以认l味．是利用^的感觉器官C舌部的味蕾j测定，由脑神经反应出来的一种感知。凭借舌面上分布的许多“茸状乳头”，发挥着各自的鉴味作用人们随着年龄的增长，生理功能的衰退，味蕾感应能力也随之降低。实践证明，舌面各部位味觉敏感区并不致，舌尖对甜味感应性最强，鲜味和苦昧敏感区位于舌根，成昧和辣味敏感区在舌缘两侧前部，酸味敏感区在舌缘两侧后部。中上海陈军枢神经在承受各种味的刺激后，反应速度也是不同的。其中威味最快(约需1．1～1．6)秒，苦昧最慢(约需1．6～2．1秒)。在吃带有苦昧的复合味时，总是最后才感列苦味的存在，滞留的时间也最长为使就餐者吃得舒适、愉快，味美．台理，确定上菜的先后顺序，必须根据味感的抑制、对比疲劳积累、相乘和转换等现象进行综台排定。抑制现象两种昧质混合后，呈昧强度均发生下降的现象。如烹制菜肴的盐放多了，可用加糖的方法加以补救，就能降低其威味(甜昧也减弱)。事实上，抑制中饼存着掩盖。从筵席的组合与布局上看，第一道菜很少用糖醋、麻辣，怪昧、香甜等澈重味型，以防掩盖味淡菜品的激味。∽∽tt一b’／’∽∽∽t一∽t／金秋节时，丹桂扁豆，俗名鹊豆，沿篱豆、蛾眉豆，属飘香。在农村，房前豆科扁豆属年生蔓性植物，在南方无霜冻凰后，林荫道旁，地区可为多年生。它原产于印度及爪哇，输经常可以看到婆娑多入我国约在汉、晋之间，现在全国各省市均婆的扁豆扮篱蔓延而有种植。但单位种植面积不多，大都只栽培生，那自紫相映的扁在墙头、地角、树木下的零星空隙之地，很豆花，形如小蛾展翅少有在菜园中大面积种植的。、欲飞，使锦绣大地平扁豆以肥厚的嫩荚和种子供食用。随；添生机。此时此刻，园食单·杂素菜单》云：毛糙而瘦薄者，使人不禁想起明代王瘠土所生，不可食。”市场上供应的扁豆，{崧樨登的《种豆诗可分为白扁豆、紫扁豆和青扁豆三种，其形官“庭下秋风草欲平，状有长有团，有如眉月、猪耳，虎爪或刀斌年饥种豆绿成荫。白镶英内的种子三至六粒，呈紫色、黑色或花青蔓高于屋，夜夜自色。它的营养价值比较高，不仅有叶菜类寒虫金石声·蔬菜的营养成分，而且有豆科类食物的营葬维普资讯http://www.cqvip.com对比现象两种呈味物按比例混台，其中有一种味的浓度更强的现象。例如，15％蔗糖溶液配入总量0．02％的食盐，糖液比加盐前更甜，用浓度很淡的盐水淋于西瓜瓤上，会觉得所食之瓜变得格外的甘甜对比现象的应用较为广泛，鸡汤加盐助鲜也是运用对比的原理。成分。据测定，每百克扁豆含蛋白质三点二克，相当于大白菜的两倍多，淀粉和脂肪是大自菜的三倍左右j产生热量三十八千卡，而大白菜只有十九千卡。同时，扁豆的维生素、碳水化台物、钙、磷、铁、锌等营养成分的含量也很丰富。特别是锌(每百克扁豆含锌二点六九毫克)，在许多食物中是没有的。锌是人体必须的微量元素，孕妇缺它会产生畸形儿，男性缺它会影响精子生成，儿童缺它就会长不商。所以，无论是成年人或是孕妇儿童，多吃扁豆对身体大有裨益。扁豆一般供炒食和煮食，也可以作泡菜、腌溃或干制。农家有一道“焖扁豆”的莱，既简便又实惠，方法是将扁豆洗净沥干，掐去两头，折断成一寸半长J热好油疲劳现象味蕾在同种崃或不同味的连续刺激下，对味的敏感性逐渐地减弱，产生了味觉上的疲劳。比如，当享用了几根冰棒后，再屹冰棒似乎设有第一根球棒那样甜了，这是众所周知的。所以说，一次进食太多的食品，不仅加重了肠胃的负担，而且失去了品味的致。多食无味即为味觉疲劳的反映。积累现象食用同一种菜肴，可导致呈眯物在舌面上的部分积累。就以威味菜来说吧，随着钠离子在舌面上的沉积，会感到后吃的比先吃的要成得多。因此，在确定筵席上菜顺序时，往往将咸眯较淡的菜肴后上，并在调味中应递减用盐量。相乘现象味感一致而分子组成不同的昧质掺合，其呈味强度并非相加而是相乘的关系例如在谷氨酸钠中按一定比例添加5一鸟...
