食品添加剂膨松剂和胶姆糖基础剂孙为正2012VIP免费

食品添加剂主讲：孙为正膨松剂和胶姆糖基础剂第一节膨松剂膨松剂定义、用途：功能分类代码，06CNS：06.001～009添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。也称膨胀剂或疏松剂、发粉，主要用于焙烤食品的生产。GB2760-2011规定在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质膨松剂类别生物膨松剂以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。化学膨松剂也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。但是，比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类碱性膨松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，影响制品残留于食品中时有特异臭等。故目前使用复合膨松剂。复合膨松剂：通常有3种成分:酸性物质酸性物质与酸性物质作用，产生二氧化碳与酸性物质作用，产生二氧化碳中和碱性盐，调节产气速度中和碱性盐，调节产气速度碳酸盐碳酸盐淀粉淀粉填料填料所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。产气反应较快──为有机酸、磷酸氢钙等；产气反应较快──为有机酸、磷酸氢钙等；产气反应较慢──硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下产气反应较慢──硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要：发生作用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要：如生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀大慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂的意义。近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。一、碳酸氢钠（一）概述CNS：06.001小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相对分子质量为84.01。（二）性状熔点270℃，加热至约50℃开始失去二氧化碳，至100℃成为倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；加热至270℃～300℃2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（9.6％，20℃），水溶液呈弱碱性（pH值为7.9～8.4）。不溶于乙醇。1．使用范围需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。2．使用注意事项（1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。（2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。（三）使用二、碳酸氢铵（AmmoniumBicarbonate）（一）概述CNS：06.002重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。（二）性状熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对热不稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（17.4g/100mL，20℃），水溶液呈碱性，水溶液的pH值为7.8。可溶于甘油，不溶于乙醇。（三）使用1．使用范围及量需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。只有乳及乳制品按有关规定执行。还可作为碱、缓冲剂、酸度调节剂、充气剂。2．方式最好配成复合膨松剂应用。三、硫酸铝钾（一）概述CNS：06.004钾明矾。分子式为AlK（SO4）2·12H2O，相对分子质量为474.39（12水物），258.21（无水物）。（二）性状略有甜味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O（三）使用1．使用范围用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品和...