上挲些≥五百万z———————一三艺技求＆如嬲观d死砌，zo地P矿而Dd西池J渺’一”苹果月饼馅的研制华凌志(南京师范大学，江苏南京210097)摘要：为了探讨一种以纯苹果为原料制作而成的健康食品，研究了月饼馅料的生产工艺，探讨馅料细腻松软口感的机理及所采取的必要工序。确定合理的月饼馅料生产配方及工艺流程，为工业化生产优质月饼提供有益的参考依据。关键词：苹果，月饼馅，配方ResearchOndeVeIOpmentOfappIemOOnCakef¨¨ngHUALing—zhi(NanjingNo咖alUniver8ity，Nanjing210097，China)Abst旧d：UsingappleasrawmateriaI，aklndoffruilmOOncakefil|ingwasdiscussed．SomeresearchwascompIetedlhrOughtheprOductiOnprOcessOntheappIem00ncakefi|IinginOrdertOprovidethehigh—qualItyappIemOOncakefi|IingingredientsfortheindUstriaIizatiOn．FinaIlybyCalcuIatingandinquiringsOmereIevantdata，estimatetheappIem00ncake“川ngprOduceinactualprOductiOn．Keywords：appIe；mOOncakef川ing；ingredients中图分类号：，I睨55．4文献标识码：B文章编号：1002—0306(2008)04—0218—03由于生活水平的提高，现在人们出于对月饼口味的要求已由甜油型改变为清爽型。为此，研制低糖、低油的新型软馅系列馅料，以满足现代人对月饼这一传统食品健康营养和高品质的需求成为新的发展趋势。目前市面上出售的苹果味月饼馅是选择无病虫害的冬瓜为原材料，经过切块、盐渍、糖渍、加苹果香精等工序得到的。根据国家月饼质量新标准及强制性的“月饼馅料”标准，水果月饼馅料配方中的鲜果含量要≥25％，而低于这个标准的月饼只能叫做水果味月饼。祖国医学认为，苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效，非常适合婴幼儿、老人和病人食用。而我国每年人均苹果消费量仅为114kg，与美国、法国等收稿日期：2007一10～09作者简介：华凌志(1984一)，男，硕士研究生，工学学士。主要从事食品添加荆和糕点工艺的研究。发达国家平均人均消费的18．7kg存在一定的差距⋯。本文即探讨利用苹果而不加冬瓜制作月饼馅，以契合现代人的健康生活观念，具有现实意义和一定的经济价值。1材料与方法1．1材料与仪器苹果、白砂糖市购；卡拉胶上海健鹰食品科技有限公司生产；海藻酸钠、氯化钾购于精科仪器；高甲氧基果胶德国产，购于广州大地贸易有限公司；亚硫酸氢钠、柠檬酸均为化学纯。飞利浦榨汁机HRl704型，飞利浦(中国)投资有限公司；电子天平AL204梅特勒一托利多仪器有限公司；YP600型电子天平上海第二天平仪器厂；电磁炉220v／50w，广东乐华小电器有限公司；刀具，金属盘等。1．2实验方法1．2．1苹果月饼馅生产工艺●一●-◆l‘l·◆--_◆·_峥_-◆·_p●“p◆·q-◆¨l_◆-_。◆I‘l-◆一__◆Ill。◆一¨◆一¨p◆-¨◆-Il¨●_l_¨●-‘l-◆‘’}“◆’叶¨◆·__◆‘_’◆+。‘’◆‘l“◆‘¨“◆1I“◆¨l¨◆m◆-lII-◆Ⅲ◆-Il“◆一H。◆__l’◆-}lr◆-l。◆__l|_◆-¨_◆H”◆·_’◆-H9◆_p◆-Il_◆-¨_◆一Il”◆-ll。●-肌锄thocyalliJl8fromblueⅫes卸dsenlm肋tj嘲d粕tstatusinhuII姗subjects[J]．JA加cFoodchem，2002，50(10)：7731—7737．[6]IM捌衄Hein叩即，An眦sMeyer，EdwinNF啪keLAntioxid粕tactiv蛔ofberryphenolic8onhum肌lowdeIls时lipopmteiIl肌dliposome0xidatioIl[J]．JA加cF00dchem，1998，46(26)：4107—4112．[7]weigIlaTlgYi，casimirCAkoh，JoallFischer，GerardKrewer．E‰ctsofphen01iccompoundsinbluebe而es觚dmuscadine磁z毡匦圃gmpesonHepc2cen“abjljly卸d印叩tosis[J]．‰dResearchIntenlational，2006，39(5)：628—638．[8]朱蓓薇，金英实．提高越桔天然色素稳定性方法的研究[J]．食品科学，2003，24(5)：81—84．[9]邱业先，王桃云．野菊花黄色素提取工艺研究[J]．食品与发酵工业，2002，28(3)：33～36．[10]霍琳琳，苏平，吕英华．分光光度法测定桑葚总花色苷含量的研究[J]．酿酒，20Q5，23(4)：88—89．万方数据王艺{支求yot．29，No．04．2008表1苹果月饼馅感官质量评分标准卡拉胶一．溶解I原料去皮一(护色)一破碎一浓...
