《食品研究与开发》年月第卷第期表配方后高蛋白米粉氮基酸分析结果及必器氨甚酸分数氨基酸天冬氨酸苏氨酸谷氨酸胧氨酸蛋氨酸含量丝氨酸甘氨酸氨基酸异亮氨酸含量亮氨酸酪氨酸十苯丙氨酸赖氨酸丙氨酸组氨酸缴氨酸精氨酸脯氨酸总和习从表、可以看出,配方后高蛋白米粉中氨基酸较平衡,必需氨基酸分数由提高到矿质元素盯由提高到,每高蛋白米粉可以满足幼儿每日的需钙量。结论本试验对氨基酸和矿质元素的强化进行了研究,而维生素对婴幼儿正常生长发育也是必须的,因此如何向高蛋白米粉中添加各种维生素,添加量和工艺如何,这些问题有待于进一步研究。卜」《仪。盯,一马飞一一一了台段仪洲】,,一刘志泉主编,食品营养学,第一版,中国轻工业出版,年李相朝等,儿童营养面粉的技术研究,粮食与饲料工业,,一姚惠源等,营养强化米的研究,无锡轻工业学院学报。,一记·阮形仪妇,肠,呜翻一收稿日期一一参考文献以一馒头萎缩现象分析刘长虹朱庆芳曹宪周李广玉郑州粮食学院科研所郑州摘要本文叙述馒头工业化生产中,出现馒头姜缩的实质,造成英缩的主要原因和防止措施以达到生产出合格的产品。关键词馒头姜缩面筋酵母馒头工业化生产技术近几年来已在我国北方地区普及,随着规模化的生产,馒头质量问题显得更加重要。比如馒头的风味、口感、外观、色泽等感官指标直接影响着其在市场上的销售。大多数馒头生产者都遇到过馒头萎缩现象,一般在蒸制过程或复蒸时出现,偶尔在馒头存放时也出现,百姓觉得非常奇怪,又不了解其实质,将该现象称之为”鬼捏摸”,认为是不吉利的征兆。馒头萎缩的结果是体积变小、颜色变黑、内部无孔、口感坚硬,成为无法食用的废品。该问题若不能及时得到解决,可能会使馒头厂无法正常生产。馒头美缩的实质面团的产气和持气优质馒头应具备虚,软,筋,白,光,食品研究与开发》卯年月第加卷第期香,甜等特点,形成这些特点的一个关键性因素是面团的乳化微孔结构,而微孔结构又是通过面团的产气和持气来实现。面团所产的气一般是微生物如酵母、酒曲等发酵产生的二氧化碳及其他低分子有机物,也有通过无机化学反应所产生的气体。上馒头萎缩的机理形成“鬼捏摸”的本质性原爵有三个主要原因发酵产气不足。面团中形成的面筋具有一定的机械强度,没有足够的膨胀力量是无法使其形成薄膜状态,从而使馒头成为死面状态,特别是强力面团更需要足够的产气。面筋持气能力不够,面团内形成的面筋延伸性有一定限度,当膨胀超过其承受能力时会出现塌陷,特别是面筋质量差时,更容易塌陷。在蒸制过程面团内的气体受热突然苏黔撰翼结构。受酸度、金属离子、酶类、受热程度等因素影响,骨架结构的弹塑性和持久性差异很大。弹性持久性差的骨架易破坏,往往在储存或复蒸时出现馒头萎缩。,水质水硬度过大量高,会使面筋失去弹性。和面未达到最佳状态和面加水量不合适重金属离子含面团加几水过多注生产中造成馒头姜缩的主要原因生产原料不理想面粉若小麦经过雨淋、发芽、发、粤终冻伤等不正常变质后制得的面,或面粉存放时受潮、霉变、虫蚀、结团霉粉等劣变后,面粉中酶活性相当高,低分子糖、酸增多,面粉质量变差。面粉加工时淀粉癫粒破坏严重也易出现糖二酸增加现象。所用面粉中面筋含量过低、加工精度过低、灰分过大,也对生产不利。瞬酵母所用酵母纯度不高,产酸、产醇过多,产气速度过慢,易使馒头萎缩。在时酵母添加不匀,或化酵母时水温过献烫死酵母,会导致发酵速度过慢或难以发醉二米酒不可完全替代酵母,因其产酸快产气慢,很容易出现面团坏死现象。过少都不利于面筋网络的形成,以致于面团持气性变差。物料未充分分散均匀添加的固体原料未充分溶解,在搅拌时很难使其分散均匀。和面时搅拌时间不够或翻动效果不好,也使物料分散不匀。局部与其他部位的明显差异,很容易造成产气和几持气不良。,么面筋未形成良好的网络结构和面时面筋受到过度的拉伸或剪切,甚至受到高温变形,会明显地破坏其网络的形成。和面机搅拌速度过快或搅拌轴不光滑,会在搅拌趟履薰淤孽燕性、断裂或溶解。面团呈酸性么杂菌污染酵母不纯,面粉、水、生产设备等微生物污染,都会使面团中存在潺粼淤极易萎缩坏死。一发酵掌握不好么东面团的发酵传统工艺采用长时间发酵,产生风味物质...
