1绪论绪论食品营养学（食品营养学（FoodNutriologyFoodNutriology））一、营养一、营养（（nutritionnutrition））（一）营养（一）营养（二）合理营养（二）合理营养指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要以及生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。而摄取和利用食物的综合过程。指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。保持人体健康。2（三）（三）营养不良营养不良11、概念、概念指因营养物质摄入不足、需要量增指因营养物质摄入不足、需要量增加、损失过多、吸收不良或不能充分利用加、损失过多、吸收不良或不能充分利用所造成的一种营养缺乏状况。所造成的一种营养缺乏状况。22、原因、原因（（11）原发性。）原发性。包括：供给量不足包括：供给量不足（如食物中的（如食物中的含量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程度）含量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程度）、、输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它。输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它。（（22）继发性。）继发性。包括：消化吸收障碍包括：消化吸收障碍（如长期腹泻、（如长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳食成分改变）食成分改变）、利用不良、排泄量大、破坏增加、利用不良、排泄量大、破坏增加（如某（如某些疾病如发烧、慢性消耗性疾病）些疾病如发烧、慢性消耗性疾病）需要量大或其它。需要量大或其它。绪论绪论食品营养学（食品营养学（FoodNutriologyFoodNutriology））一、营养一、营养（（nutritionnutrition））333、症状、症状（（11）早期症状：）早期症状：不明不明显显①①消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。②②有时可出现贫血，水肿或发育障碍。有时可出现贫血，水肿或发育障碍。③③某些维生素缺乏可引起特殊症状。某些维生素缺乏可引起特殊症状。如夜盲症如夜盲症（缺（缺VitAVitA）、脚气病（缺）、脚气病（缺VitBVitB11）等。）等。（三）（三）营养不良营养不良绪论绪论食品营养学（食品营养学（FoodNutriologyFoodNutriology））一、营养一、营养（（nutritionnutrition））(2)(2)较重症状较重症状营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良(PEM)(PEM)。。4二、二、营养素（营养素（nutrientnutrient））（一）概念（一）概念绪论绪论食品营养学（食品营养学（FoodNutriologyFoodNutriology））指一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢指一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。所必需的营养物质。5（二）分类（二）分类人体所需要的营养素人体所需要的营养素约有几十种，约有几十种，按化学性质可概括为可概括为77大类。大类。蛋白质蛋白质脂类脂类碳水碳水化合物化合物矿物质矿物质维生素维生素水水膳食纤维膳食纤维二、二、营养素（营养素（nutrientnutrient））绪论绪论食品营养学（食品营养学（FoodNutriologyFoodNutriology））11、按化学性质分、按化学性质分6（（11）宏量营养素）宏量营养素(Macronutrients)(Macronutrients)蛋白质（蛋白质（ProteinProtein）；）；碳水化合物（碳水化合物（CarbohydratesCarbohydrates）；）；脂类脂类(Lipids)(Lipids)。。（（22）微量营养素）微量营养素(Micronutrients)(Micronutrients)维生素（维生素（VVitamin）包括水溶性和脂溶性维生素；）包括水溶性和脂溶性维生素；矿物质（矿物质（MineralsMinerals）包括常量和微量元素。）包括常量和微量元素。（（33）其它膳食成分：）其它膳食成分：膳食纤维（膳食纤维（DietaryfiberDietaryfiber）；）；水（水（WaterWater）；）；植物源...
