第一节-合理选择饮食VIP专享VIP免费

油脂油脂肪(液态，如植物油脂)(固态，如动物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：猪油、牛油属于酯类与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。一、油脂的成分油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，又叫甘油三酯。R1—COO—CH2R2—COO—CHR3—COO—CH2——天然油脂大多为混甘油酯。单甘油酯:R1＝R2＝R3时（即烃基相同）混甘油酯:R1≠R2≠R3时（即烃基不相同）R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO从结构上油脂属于酯类有机物按R种类分：当R是饱和烃基时：熔点较高，室温下呈固态一般是动物油如硬脂酸C17H35COOH、软酯酸C15H31COOH当R是不饱和烃基时：熔点较低，室温下呈液态一般是植物油，如油酸C17H33COOH油脂按是否饱和分：R1—COO—CH2R2—COO—CHR3—COO—CH2——饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸硬脂酸，m.p.69℃油酸，m.p.13℃二、油脂的性质1、物理性质油脂的密度比水小，为0.9g／cm3～0.95g／cm3。它的粘度比较大，触摸时有明显的油腻感。油脂不溶于水，易溶于有机溶剂中。油脂本身也是一种较好的溶剂。2、化学性质a.油脂的氢化b.油脂的水解酸性水解碱性水解（皂化反应）a.油脂的氢化COCOCOC17H33C17H33C17H33+3H2COCOCOC17H35C17H35C17H35Ni¡÷CH2CH2CHOOOCH2CH2CHOOO油脂的氢化（加成反应），又叫油脂的硬化或油脂的固化。即是将不饱和的液态油变成饱和的固态脂。油酸甘油酯硬脂酸甘油酯b.油脂的水解+3COCOCOCH2CH2CHC17H35C17H35C17H35¡÷H2OH2SO43+CH2CH2CHOHOHOHC17H35COOHOOO酸性水解（制备高级脂肪酸和甘油）硬脂酸甘油硬脂酸甘油酯常在反应液中加入少量乙醇，其作用是：促进油脂与水的互溶和高级脂肪酸的水溶性，有利于反应向右进行+3COCOCOC17H35C17H35C17H35¡÷3C17H35COONa+CH2CH2CHOHOHOHNaOHCH2CH2CHOOO碱性水解——皂化反应硬脂酸钠甘油肥皂的主要成分硬脂酸甘油酯工业制皂简述动、植物油脂混合液胶状液体上层：高级脂肪酸钠下层：甘油、NaCl溶液NaCl固体盐析NaOH△注：NaOH的作用：催化剂和反应物b.油脂的水解制肥皂的简单流程：NaOH溶液用蒸汽加热油脂肥皂、甘油、水等的混和液加入细食盐加热、搅拌分层皂化盐析加填充剂（松香、硅酸钠等）压滤、干燥成型下层：甘油、食盐水等上层：肥皂液成品肥皂工业制取肥皂的流程——盐析三.油脂在体内发生了什么变化高级脂肪酸甘油酯水解酶二氧化碳水热量＋＋高级脂肪酸甘油＋氧化脂肪酸在人体内的功能主要有：1.供给人体热量；2.“储存”能量；3.作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料；4.必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。消化吸收的场所：小肠消化过程的实质：水解资料卡片：人体内的脂肪摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素A、E）。大部分则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。资料卡片哪种脂肪的营养价值高在各种食用油脂中，饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的含量是不同的。有些脂肪酸是人体必需的，称为必需脂肪酸，它们是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。其中亚油酸最重要，有了它，人体就能合成另外两种有机酸。缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损伤。亚油酸在医疗上可用于治疗血脂过高和动脉硬化。亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，如花生油中约含26％，豆油中约含57.5％；动物油中亚油酸的含量较少，如牛油中约含1.8％。亚油酸的学名是顺，顺－9，12，十八碳二烯酸，结构式是：CH3(CH2)7CH2(CH2)4COOHC=CC=CHHHH脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。资料卡片：油脂的变质－－酸败动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，...