第四章第五节人类对细菌和真菌的利用一、细菌、真菌与食品的制作这些食品是怎样加工而成的？1.知识准备：菌类的呼吸有氧呼吸无氧呼吸定义：有氧呼吸就是有氧气参加的呼吸作用定义：无氧呼吸是没有氧气参加的呼吸作用呼吸菌：也叫需氧呼吸，进行需氧呼吸的菌叫需氧菌。呼吸菌：也叫厌氧呼吸，进行厌氧呼吸的菌叫厌氧菌呼吸的实质：将有机物分解成为二氧化碳、水和能量呼吸的实质：将大分子有机物（淀粉、蛋白质）分解成为小分子有机物（酒精、葡萄糖）、二氧化碳和能量。很多食品的制作和酿酒离不开发酵技术。发酵离不开真菌和细菌体内酶的作用。发酵现象2.发酵现象：一杯温开水+糖+酵母搅拌a.发酵的概念：细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。b.器材：温开水、糖+酵母、小瓶、气球c.实验过程：d.实验现象：有气体产生e.实验结论：有气体产生---二氧化碳；水温升高-----释放能量；水变甜-----有葡萄糖产生（2）无氧气参与时：3.问题解密：酵母菌的呼吸作用淀粉真菌中的大量酶葡萄糖+酵母菌酒精+二氧化碳+水+能量（1）有氧气时：真菌中的大量酶淀粉葡萄糖+二氧化碳+水+能量酵母菌——变浑浊酵母菌二氧化碳+水+能量二氧化碳+酒精+能量无氧有氧葡萄糖微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。小试牛刀：1、在制作馒头时，馒头中的许多小孔是造成的，这些小孔使馒头膨大和松软，而面团中的在蒸烤过程中挥发。2、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的氧，酵母菌与酒精将分别出现的现象是（）A、增多，不再生产B、死亡，增多C、死亡，不再生产D、增多，增多二氧化碳酒精A想一想？•如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？•为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？•为什么制出来的面包或馒头没有酒味？不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软。酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。4.常见的食品发酵菌类•1、淀粉分解成葡萄糖•如：曲霉•2、葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳•如：酵母菌•3、葡萄糖转化为乳酸•如：乳酸菌制作甜酒、米酒制作甜酒操作方法：1、糯米泡好（24小时）•2、糯米沥干，酒曲碾成粉末3、放入蒸锅•4、大火蒸约40分钟5、尝尝看糯米有没有蒸熟•6、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。•7、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水8、盖好，捂紧。气温低放热水袋，24小时后取出•1、为什么要尽量少打开容器盖子？•2、甜酒的制作原理是什么？甜酒发酵的原理：思考与讨论无氧气时：真菌中的大量酶酵母菌淀粉葡萄糖酒精+二氧化碳+水+能量酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？在制酒过程中分解有机物，产生酒精酵母菌不是提供有机物灭菌高温灭菌冷却，防止酵母菌被烫死冷却不行将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？加盖的目的是什么？能否经常揭盖？接种利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量主要是防杂菌；提供无氧环境不能制作馒头和面包等霉菌的作用1、馒头和面包为什么有一些孔洞呢？酒是怎么来的？葡萄糖酵母菌二氧化碳酒精＋＜发酵＞思考:2、甜酒的甜味儿又是怎么来的呢?酵母菌的发酵淀粉葡萄糖霉菌想一想:制作酸奶和泡菜需要哪一种微生物的帮助?乳酸菌山西老陈醋、镇江醋制醋：醋酸杆菌制豆腐乳：霉菌二细菌、真菌与食品的保存１、上图中有哪些保存食品的方法？说出不同方法各依据什么原理？２、除上述方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？探讨:防止食物腐败所依据的主要原理：是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖防止食物腐败所依据主要原理的依据：高温...
