说“勺药扬之水之和’’内容提要：泰至西汉，饮食结构与先秦相比，没有很大的变化，调味品、尤其是酱，依然是重要的佐餐食品。战国和泰汉时代的出土实物中均有用作蛊放调味品的器皿，其中若干自明用途者适可与文献互证，因使我们有可能据此大致复原当时饮食生活的一角。关键词：酱盐豉竹简壶染具“勺药之和”，语出司马相如子虚赋。其赋云，楚王田猎归来，“乃登阳云之台，泊乎无为，澹乎自持，勺药之和具而后御之”。日人青木正儿曾以此为题写过一篇很有意思的考证文章。他先列举了古人的两种意见，其一，勺药乃植物之芍药，为调味品中的一种；其一，此所谓勺药与植物之芍药无关，原是调和五味之意，末则认为前说为是①。文章勾画了先秦至于明清的调味品小史，很有些独到的眼光，不过谈调味品不能脱离开烹饪，我们不妨从烹调史的角度来看这“勺药之和”。上古饮食，生冷一类占了很重要的部分。取新鲜的鱼肉细切作脍，食用时佐以醯醢②，此生食也。薄切鲜肉，暴干而为脯；薄切后匀入姜、桂和盐，暴干则为有滋味的惰③。惰和脯食用的时候通常都无须再作加工，，那么可以入冷食一类。熟食则烹也，炮也，燔也。烹即煮，肉煮熟了切成大块，便称作裁，裁也须醯醢来佐餐④。炮即烤制，多取牲之小者，外面整个裹上泥巴，烤熟后剥泥取肉。把肉穿成串架在火上烤，便是燔，细分尚有炙，炙是炙肝。燔和炙的区别在于前者距火近，后者距火远，肝易熟，肉反之，故有此加工方法的不同⑤。燔炙品的食用多配以盐和蒜。把肉切成片晒干，然后细切，入以麴、盐和酒，放在罐子里密封，百日成醢⑥。也是酿制而成的酸味的醯，与菹与醢皆可以统称作酱⑦，这是当日最为重要的佐餐食品⑧，周礼·天官·膳夫))因此说为王准备的酱百有二十瓮。那时候的食，大约很少有扑打眼睛的秀色，时令菜蔬的新绿恐怕难得一见⑨，采集来的野蔬多半要寸切为段，酿制为菹。主食最平常的加工方式是蒸和熬。先秦文献中的所谓“熬”，后世训诂家或释作“即今所谓炒也”⑩，其实二者是很有些区别的。上古之熬，乃是用慢火去除食品中的水分，“干煎”，“火干”，皆其意也，并且多是用作熬五谷⑩，亦即炒米麦。它与后世的小炒锅布滚油急火快速翻炒的炒菜之炒，完全不同。熟食中最为普及的一种乃是羹。礼记·内则：“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。”郑注：“羹食，食之主也，庶羞乃异耳。”此所谓“无等”，不过是说与庶羞相比羹为常食，至于原料与制作的精粗自然大有分别。上品之羹亦即肉羹之味美者，为脚，腰，脘。脚是牛肉制成，厘则羊，脘为豕⑥。此外有肉菜合作之羹，入粱入稻之羹，等等。制羹的最后一道工序是“调以滑甘”，即用米粉和野蔬以勾芡⑩。它的一大特点是有滋味——不致五味的“大羹”专为祭祀而用，自然不在此列。五味调和，便很需要些手段，“齐和”因此成为烹5维普资讯http://www.cqvip.com中国鹰史文-2IlF2期．调的专门技艺乃至最高境界，和羹常用来比拟政事⑩，伊尹说商汤以至味的故事因此流传得格外长久。单调的烹调方式也因为有此“齐和”而可以“齐味万方”⑩。今人说上古饮食，每喜欢举((楚辞之((招魂与大招，而诠释其中列举的美食常常用了现代人的眼光⑩。其实诗人心中眼中的世间盛宴，即所谓“腼蹩炮羔”，“鹊酸脯凫”；“醢豚苦狗”，“吴酸蒿蒌”，不脱蒸煮炮炙，依旧羹嚯菹醢，湖北荆门市包山楚墓出土遣策中列举的饮食正是它一份合适的参照⑩，二者的相应之处，可使我们窥见上古食事中的一点真实。如此之饮食结构与烹调手段，调味品自然显得格外重要。大部分调味品都兼有杀菌解毒的功用，生冷食品居多，固以“不撤姜食”为宜。醯与梅子于肉食者有解腻消食之效，平民鲜肉少菜，以调味品佐食，也可聊助滋味，稍润清寡。其时虽然远远谈不到烹调的精致，但礼与生活的合一却使饮食之事处处都有仔2m~iS重的安排。在其中充任重要角色的便是作为调味之主的酱。烹炙品食用时不可缺少醯醢，诗·大雅·行苇“醯醢以荐，或燔或炙”，其事也。凡盛馔设食，皆肴与酱相间，不同的肴亦即裁和炙，必配以不同的酱，礼记·内则对此规定得至为详尽。孔子说“不得其酱不食”，所谓“不得其酱”，即酱与肴的搭配错了位置...
