茶叶JournalofTea2009，35(4)：203～206花青素分布、合成和降解综述王辉龚淑英+刘蕾(浙江大学茶学系杭州310029)摘要花青素是一类普遍分布于植物花瓣、果实、茎和叶等器官的水溶性类黄酮色素。阐述了花青素结构和基本性质，介绍了多种内含花青素的植物，归纳了花青素合成和分解进展，最后对花青素降解进行了展望。关键词花青素；分布；合成；降解中图分类号：Q586文献标识码：A文章编号：0577—8921(2009)04—203一04ReviewonAnthocyaninDistribution，SynthesisandDegradationWANGHui，GONGShu—ying’，LIULei(DepartmentofTeaScience·ZhejiangUniversity，Hangzhou310029China)AbstractAnthocyaninisatypeofaqueousflavonoidpigmentslocatedinpetals，fruits，’stems，leavesandtherestofplants．Structuresofanthocyaninanditsrelevantpropertiesarestated．Plantsrichinanthocyaninsarelisted，researchonsynthesisanddegradationofanthocyaninsissummarizedandprospectsfordegradationofanthocyaninsarefinallydiscussed．Keywordsanthocyanin；distribution；synthesis；degradation文献上[1’23将花青素定义为：一类普遍分布于植物花瓣、果实、茎和叶等器官的水溶性类黄酮色素。经统计，27个科73个属植物中含有花青素。当前的研究大都是围绕花青素提取方法和保健功效尤其是抗氧化活性展开的，而有关代谢方面的报道相对较少。现对近年来的最新研究动态进行综述，旨在为植物花青素含量的人为调控提供理论依据。1花青素结构和基本性质88％被子植物科花颜色的改变是由花瓣细胞液中花青素结构随pH值变化进而导致对光的吸收改变所引起。花青素类化合物在酸性条件下为红色的内盐形式，近中性时为无色的2一羟基色原烯中间体，开环后形成查耳酮并进一步碱化生成蓝色的醌式[3]，这与辣椒的果皮和藏红花的雌蕊中色素的性质迥异。花青素由1个基本的结构母核和不同的取代基组成，其结构单元为a一苯基苯并吡喃型阳离子(见图1)，根据B环上3’，5’位置上的不同取代基(羟基和甲氧基)现已确定有近50种花青素，详细加以区分则超过600种[4]。在植物中常见的有天竺葵素、矢车菊素(又名芙蓉花色素)、翠雀素(又名飞燕草色素)、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。花青素通过与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖等之间的糖苷键形成250多种花色苷(见图2)而存在，花色苷中的糖苷基和羟基也可以再被一个或几个分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸酯化形成酰基化糖苷。2植物中的花青素2．1分布概况花青素的开发始于红葡萄渣的综合利用，并以色素产品——葡萄皮红首次现身意大利市场。此外，花青素还包括胡萝卜素、高粱红色素、山楂红色素、黑米红色素、牵牛红色素、鸡冠花红色素和越橘红色素[53等，紫薯、桑椹、红橙‘钊、红莓、草莓、蓝靛果、茄收稿日期：2009一06—10修改稿收稿日期：2009—10一01作者简介：王辉(1985年一)，男．湖南永州人，浙江大学在读硕士研究生．主要从事茶叶加工与品质控制方面的研究。。通讯作者shuygong@ziu．edu．en万方数据204茶叶35卷0HRl，R2=H，OH或OCH3图1花青素基本结构甩R3是糖基或H；R。是糖基或OH图2花色苷基本结构子、洛神葵等也含有大量的花色苷类色素。紫色甘薯因其高含量的花青素曾受到日本等强烈关注，国内相应的研究正逐渐升温。主要含有矢车菊素和甲基花青素(a／药色素)2类共8种花青素的紫色甘薯色素粗提物口3可能与糖、酸、多酚类物质等发生辅色效应而使其稳定性大大提高口]。杨贤松等[93总结认为，紫色甘薯色素结构稳定在于其是被咖啡酸、阿魏酸或对羟基苯甲酸酰基化的3，5一二葡萄糖苷，并指出可溶性淀粉和KMnO。可以明显促进花青素降解。2．2水果中的花青素桑椹红色素是一种富含维生素和矿物质的花青素类色素，早在1968年就有关于将其研制成糖果着色剂的报道。王琳等[1们指出金属离子通过pH值的变化最终影响桑椹红色素的稳定性，光照、高温、氧化剂或还原剂等均会引起色素分解。被誉为继苹果和柑桔之后的“世界第三代水果”——蓝莓中的花色素苷提取物主要呈色物质是飞燕草色素、矢车菊色素、牵牛花色素、芍药...
