第五章第五章成品食品的保藏成品食品的保藏成品食品成品食品是指不经过任何处理即可直接供人安全食是指不经过任何处理即可直接供人安全食用的、符合营养卫生要求的各类食品用的、符合营养卫生要求的各类食品罐头、酒类、软饮料、面包、饼干、糕点罐头、酒类、软饮料、面包、饼干、糕点第一节杀菌密封包装食品的保藏一、第一节杀菌密封包装食品的保藏一、罐头的保藏罐头的保藏食品罐藏食品罐藏将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物和空部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物和空气再次入侵的条件下，借以常温下长期贮存的气再次入侵的条件下，借以常温下长期贮存的加工方法加工方法罐头食品罐头食品凡是用密封容器包装并经高温杀菌而达到商业凡是用密封容器包装并经高温杀菌而达到商业无菌的食品统称为无菌的食品统称为（一）常见的罐头败坏现象（一）常见的罐头败坏现象理化性败坏理化性败坏微生物败坏微生物败坏罐藏容器的损伤罐藏容器的损伤理化性败坏理化性败坏由物理或化学因素引起罐头或内容物的败由物理或化学因素引起罐头或内容物的败坏坏变色、变味、混浊沉淀、产生硫化斑、氧变色、变味、混浊沉淀、产生硫化斑、氧化圈、涂料脱落和内流胶现象化圈、涂料脱落和内流胶现象微生物败坏微生物败坏罐头食品被微生物感染后易发生败坏罐头食品被微生物感染后易发生败坏败坏的原因有多种，常见的原因有杀菌缺败坏的原因有多种，常见的原因有杀菌缺陷、密封缺陷、原料污染或冷却污染陷、密封缺陷、原料污染或冷却污染罐藏容器的损伤罐藏容器的损伤常造成罐形的异常常造成罐形的异常包括胀罐、瘪罐、漏罐和变形罐，一般用包括胀罐、瘪罐、漏罐和变形罐，一般用肉眼就能鉴别肉眼就能鉴别（二）贮藏管理（二）贮藏管理选择适合的贮存场所和贮存形式选择适合的贮存场所和贮存形式散装堆放散装堆放装箱
