收稿日期:1999—12—14文章编号:1003—7969(200004—0044—05大豆功能性成分的开发现状唐传核,彭志英(华南理工大学食品与生物工程学院,510640广州市五山;第一作者:男,36岁,博士生摘要:大豆是我国的一种传统食品,含有丰富的生理活性物质,、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖以及大豆膳食纤维等,如蛋白黑素、大豆多肽等。,关生理功能。关键词:大豆;功能性成分;;;大豆皂苷;蛋白黑素;大豆低聚糖中图分类号:T9:B,其蛋白质和油脂是非常优良的营养源。大豆含有大量生理活性物质,包括有低聚糖类、磷脂、维生素类、异黄酮、大豆皂苷等。随着对大豆功能性成分的研究不断深入,大豆的综合开发利用也越来越受到世界各国的关注。1994年,我国“国家食物与营养咨询委员会”向国务院及有关部委提出了关于在我国城乡实施“大豆行动计划”的建议,得到国务院及有关部委的大力支持。为我国大豆制品的研究与开发提供了更加广阔的前景[1]。我国传统的大豆食品主要是一些经微生物发酵制成的各种发酵制品,如酱油、豆酱、豆豉、、豆乳、酸豆乳、发酵豆乳饮料等。这些发酵豆制品不仅营养丰富,而且除了含有大豆中天然存在的“一次生理活性物质”之外,还含有很多发酵过程中产生的“二次生理活性物质”,如豆酱和酱油中的蛋白黑素类、大豆多肽等。以下对大豆中的生理活性物质进行综述。1大豆蛋白质已有较多的文献[2-6]介绍了大豆蛋白质的开发概况以及新型大豆蛋白质制品的开发。大豆蛋白质不仅具有很高的营养价值,而且还具有许多的生理功能作用。已知大豆最有代表性的营养生理功能是具有降低胆固醇效果,利用此功能开发出的保健食品已被日本厚生省所认可。除此之外,动物或临床试验显示大豆蛋白质还具有以下几点生理功能[7]:(1抑制动脉硬化作用;(2抑制血压上升作用;(3抗肥胖效果;(4增强免疫效果;(5抑制脑障碍发症作用;(6降低血糖值作用;(7预防骨疏松症效果;(8抗癌作用;(9延长寿命效果;(10增强肌肉效果等。2大豆多肽类由于大豆多肽具有优良的消化吸收和加工特性,引起人们对它的关注[8]。采用不同的酶系或不同的分离方法,可得到许多大豆活性多肽类,现在酶降解技术可调节多肽的链长及其组成。此外,其生理功能研究也取得了很大进展,总结它的营养生理功能如下[8-13]:(1易消化易吸收性;(2促过能量代谢从而显出抗肥胖作用;(3促过疲劳恢复效果;(4增强肌肉作用;(5低过敏性;(6降胆固醇作用;(7抗氧化作用;(8通过阻害ACE活性从而显示降血压作用;(9调节胰岛素分泌等生理功能。此外,大豆多肽还具有促进微生物长生发育和改善作用,相同氨基酸组成的大豆蛋白质与氨基酸无此效果,同时对双岐杆菌也有一定的促进作用。于是期待利用此营养特性,应用于患者用的经肠营养、高龄者用的易消化吸收食品、低过敏食品、运动饮料、降压食品以及恢复疲劳食品等保健食品中。日本不二制油株式会社开发成功的系列大豆多肽产品已上市,其大豆多肽的分子量一般低于1000,主要分布于300~700之间。表明具有易消化吸收、低过敏性、促进发酵等生理功能[8,14]。而国内44中国油脂2000年第25卷第4期表1大豆蛋白质的酶解液中分离到的抗氧化肽的氨基酸序列[19]P1Val2Asn2Pro2His2Asp2His2Gln2AsnP2Leu2Val2Asn2Pro2His2Asp2His2Gln2AsnP3Leu2Leu2Pro2His2HisP4Leu2Leu2Pro2His2His2Ala2Asp2Ala2Asp2TyrP5Val2Ile2Pro2Ala2Gly2Tyr2ProP6Leu2Gln2Ser2Gly2Asp2Ala2Leu2Arg2Val2Pro2Ser2Gly2Thr2Thr2Tyr2Tyr附图大豆异黄酮的生成机制此类产品还处于空白。但国内也有许多人已着手大豆功能肽的研究,张学忠等[15]采用一种碱性蛋白酶直接水解脱脂豆粕,制得平均肽链为3~4个氨基酸的大豆功能短肽(分了量分布在200~700,经动物实验表明此多肽可以降低大鼠血清中的血脂,抑制大鼠体重增长,以及延长小鼠游泳时间。吴建平等[16-18]对大豆降压肽进行了研究,通过生产高活性ACEI肽酶系的筛选,确定了酶的条件,得到一种具有降压活性的多肽类,其链长范围在2~14之间。此外,很多生理活性多肽已被分离鉴定,其中研究最多的是抗氧化肽。Chen等(1995年[19]从大豆蛋白质的酶解液中分离到6肽,,发现,鳌合金属离子的缘故。此后,Chen等[20-21]以含有两个组氨酸的P3为基础,合成了其他28个多肽,并研究了它...
