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香辣虾火锅谭鱼头VIP免费

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香辣虾火锅谭鱼头(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)简介:烹饪工作者将历来以清淡咸鲜的虾制成香辣口味,一时香辣虾火锅流传各地。技法:炒、涮。特点:香气诱人,肉嫩味鲜,麻辣适中,风味别致。锅底配方:主料:鲜活基围虾1000克,魔芋条50克,水发木耳50克,水发红薯宽粉条100克,油炸土豆条100克。调助料:干辣椒节100克,干花椒35克,葱段30克,姜片25克,洋葱15克,蒜片15克,豆豉10克,白糖3克,胡椒粉3克,底料全部,精盐10克,料酒35克,酥花生仁20克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1200克,火锅油1000克。底料配方:主料:郫县豆瓣150克。辅助调味原料:姜片15克,蒜米10克,泡椒30克,泡子姜片25克,葱段20克,豆豉5克,冰糖15克,熟菜油300克。香料配比:八角5克,桂皮3克,砂仁3克,香叶2克。底料制作程序:(1)烹前工作:郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂,去籽,剁成粗块。所有香料加工成粉即成香粉。冰糖敲成黄豆大小。(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧至四成油温,放姜片、蒜米泡椒、泡子姜片、葱段,炒至水分快干时,下郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉,炒至色红油亮、豆瓣酥香时起锅,底料即制成。火锅油配方:火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。原料组成配方:主要调味原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克。辅助调味原料:郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。特荐用具:100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。制作程序:(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。适用范围:红味即麻辣味火锅。技术揭秘:1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。猪骨鲜汤:特点:色泽乳白,汤稠味鲜。原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):主料:猪棒骨15千克。辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。制作程序:(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。特荐烫食原料(...

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