瓯海区豆芽生产管理技术规范VIP免费

附件2：瓯海区豆芽生产管理技术规范一、范围本管理技术规范（下称本规范）规定了豆芽生产管理技术规范的定义、生产环境、生产设备、清洁消毒、人员要求、生产技术、产品采收、检验、运输及生产记录。本规范适用于温州市瓯海区行政区域内豆芽生产。二、豆芽的定义以黄豆或绿豆为原料，以水为培植基础，利用原料本身的营养成分培育而成的豆芽。豆芽包括子叶、下胚轴、胚芽和尾根。三、.生产环境应符合GB14881要求。1.选址与布局厂址应选择交通便利、水源安全充沛，远离粉尘、烟雾、有害气体及周围无污染源的地区，建筑物、设备布局符合工艺流程要求，能够满足质量卫生要求；原料与半成品、成品的生产、存放严格分开，人流与物流分开，避免交叉污染。2.生产条件①应设置与生产相适应的清洗车间、浸豆车间、培育车间、包装车间及仓库。②生产车间地面应不渗（吸）水、防滑，具有良好的排水系统；生产车间墙壁、顶棚装修应使用防水、防霉材料。装修材料应无毒无害。③应配备相应的冷藏、贮存、防蝇、防尘、防鼠、防虫、通风、照明设备。④有条件的企业附建参观通道（参观通道与生产车间应置玻璃隔离）、锅炉、办公等辅助用房。车间入口应配备流动水（净水）装置，设盥洗、更衣、鞋靴消毒设施。⑤生产废弃物处理应符合国家有关规定。四、生产设备与豆芽接触的设备、容器及其它工具的材质应符合食品卫生安全要求，并保持清洁卫生。五、清洁消毒1.企业应建立消毒制度，定期对车间、容器、周转箱及其他工具进行消毒。消毒剂使用应符合GB14930.2的要求。2.洗豆与浸豆车间、培育车间、清洗脱壳预冷车间、自动包装车间、保鲜库、培育容器及周转箱等，应设有专人负责杀菌消毒，每次生产前应清洗干净，地面与墙壁用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液，或90%的酒精与85%的磷酸按7：3比例混合）进行喷洒,再用洁净水冲洗干净，然后用紫外线灯杀菌消毒。应及时清理清洗脱壳预冷车间、自动包装车间、保鲜库内豆壳及地面上散落的豆芽，保持地面清洁。六、人员要求①凡患有消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病未治愈的人员不得直接从事豆芽生产经营。②工作人员进入生产区应更换工作服、鞋、帽等，用流动水洗手消毒，不得戴外露饰物。七、生产技术要求1.原辅料原辅料应按品种分类、分批贮存，先进先用。①黄豆应符合GB1352要求。发芽率不得低于95%，破烂豆不得超过3%。②绿豆应符合GB/T10462要求。发芽率不得低于95%，破烂豆不得超过3%。③生产用水生产用水应符合GB5749要求。④及添加剂添加剂的使用应符合GB2760要求。2.洗豆与浸豆用清水清洗豆子，剔去虫蛀、破残、畸形、霉变、已发芽过的颗粒以及特小或瘪粒、未成熟颗粒，淘洗2遍～3遍，洗净泥沙、去除杂质。清洗后的豆子即可进行浸豆，浸豆用水量至少应达到豆子重量的2倍，黄豆浸豆时，直接用20℃～25℃清水浸泡5h～6h；绿豆浸豆时，先用75℃～80℃热水烫豆1min～3min并不停搅动，进行热力杀菌,然后迅速冲入冷水冷却，用20℃～25℃的清水浸泡3h～4h。结束浸豆时再淘洗豆子2遍～3遍，并轻轻揉搓、冲洗、漂去豆子上的黏液，及时剔除烂豆。3.培育浸后的豆子运至培育车间装入容器中进行培育，培育容器的底部应配置疏水层；然后关闭车间大门，采用人工或自动栽培系统，对培育条件进行管理控制，每隔2h～4h喷淋一次，喷淋要均匀，室内温度保持在20℃～26℃，湿度保持在80%以上。黄豆芽和绿豆芽的一般培育周期约6天～7天。培育人员应每天检查喷淋是否正常、观察豆芽生长情况，及时剔除烂豆。八、产品采收1.采收豆芽在培育车间生长6天～7天后，黄豆芽下胚轴长8cm～12cm、根须长3cm～5cm，绿豆芽下胚轴长6cm～10cm、根须长4cm～6cm，即可采收。将培育容器移运至清洗脱壳生产线。2.清洗利用清洗设备清洗脱壳，清洗去除95%以上豆芽种皮和部分根须。3.预冷清洗完的豆芽应移至预冷线，经0℃的水冷却3min～4min后取出。4.包装①包装材料应整洁、无污染、无异味，无毒无害，并符合食品包装材料卫生标准的要求。②包装豆芽在包装生产线上进行定量包装，逐袋检查封口是否完好、有无漏气，然后立即移至保鲜库。净含量应符合《定量包装商品计量监督...