第2节探究果胶酶作用的最佳条件0102果肉的出汁率低，耗时长榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀制作果汁需要解决的问题果胶半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、和果胶酯酶半乳糖醛酸半乳糖醛酸甲酯果胶酶[复合酶]（一）果胶酶的作用思考：果胶酶在果汁生产中有什么作用？2、将不溶于水的果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。1、分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，降低细胞间的黏附作用，提高水果的出汁量。（二）酶活性与影响酶活性的因素指酶催化一定化学反应的能力。1.酶的活性酶活高低的衡量标准用酶催化一定化学反应的反应速度来表示单位时间或体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示如何判断果胶酶活性的大小？通过观察果汁的出汁量或果汁的澄清度。（二）酶活性与影响酶活性的因素指酶催化一定化学反应的能力。1.酶的活性酶活高低的衡量标准用酶催化一定化学反应的反应速度来表示单位时间或体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示影响酶活的因素温度、pH、酶抑制剂温度对酶活性的影响温度过低或过高对酶活性有何影响？pH对酶活性的影响过酸或过碱对酶活性有何影响？最适温度和PH最适温度、PH、酶用量？怎样使果胶酶发挥最佳经济效应？02实验设计PARTTWO实验设计流程分析实验变量，控制变量。设计实验流程，注意规范操作，动手实践。整理数据，分析成败，得出结论。实验分析实验操作结果分析与评价实验分析1.自变量：2.无关变量：3.因变量：温度1.探究温度对酶活性的影响pH、酶用量、果汁用量等酶活性4.可观测指标：出汁量果汁的澄清度实验分析1.自变量：2.无关变量：3.因变量：PH2.探究pH对酶活性的影响温度、酶用量、果汁用量等酶活性4.可观测指标：出汁量果汁的澄清度ShowTime——小组汇报展示小组1：探究温度对果胶酶活性的影响小组2：探究PH对果胶酶活性的影响实验：探究温度对果胶酶活性的影响实验目的：探究温度对果胶酶活性的影响1、材料用具2、实验步骤：（1）制备苹果汁2、实验步骤：（2）用量筒分别量取5ml果汁和2ml2%果胶酶溶液，装入离心管中。2、实验步骤：（3）将果汁和果胶酶水浴加热10min后混合，继续反应20min2、实验步骤：（4）过滤，记录出汁量。3、实验结果与分析温度/℃3040506070果汁量/ml2.13.03.12.62.3表一：温度对果胶酶活性的影响304050607000.511.522.533.5果汁量/ml温度℃果汁量最适温度实验：探究PH对果胶酶活性的影响实验步骤：实验结果与分析实验结果与分析表二：PH对果胶酶活性的影响1234567无关变量果汁量/ml5555555果胶酶量/ml2222222温度/℃40404040404040自变量PH3456789因变量出汁量/ml7.37.04.42.62.62.12.2实验结果与分析34567012345678果汁量...PH值果汁量最适PH？（三）果胶酶的用量1.酶的用量控制好酶的用量，可节约成本在探究果胶酶的最适温度、pH的基础上，可进一步探究果胶酶的用量问题实验：探究果胶酶的最适用量实验过程实验结果与分析实验结果与分析果汁量/ml55555555温度/℃4040404040404040PH55555555果胶酶量/ml0.511.522.533.54蒸馏水/ml3.532.521.510.50出汁量/ml2.42.83.03.13.13.23.23.2表三：探究果胶酶的最适用量实验结果与分析0.511.522.533.5400.511.522.533.52.42.833.13.13.23.23.2出汁量/ml酶的用量出汁量分析比较1.有两次瞬间高温灭菌；大规模生产与实验室制备的不同点。2.酶处理的时间相对较长；3.有离心分离步骤和浓缩步骤。感谢聆听ThanksforAttention
