【学习目标】1.了解蛋白质的组成、结构和用途，掌握蛋白质的性质2.介绍几种氨基酸的结构和名称,了解氨基酸的两性（羧基和氨基）3.了解肽键及多肽的初步知识【教学重点】蛋白质的化学性质【教学难点】肽键的形成蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。生命的基础——蛋白质蛋白质蛋白质的组成和结构氨基酸多肽蛋白质的性质盐析变性颜色反应人体必需的氨基酸●调节功能：胰岛素调节糖的代谢●催化功能：如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用●运输功能：如血红蛋白输送氧●传递功能：如叶绿体传递能量——光合作用●运动功能：如肌肉的运动●免疫功能：如免疫球蛋白●保护功能：如指甲、头发、蹄角等●致病功能：如病毒蛋白可致病●毒害功能：如毒蛋白一切重要的生命现象和生理机都与蛋白质密切相关。一、蛋白质的组成和结构蛋白质所含的元素有C、H、O、N及其少量的S，有的还含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。蛋白质的相对分子质量很大，通常从几万到几十万，属于天然有机高分子化合物。1.氨基酸组成了蛋白质蛋白质氨基酸酶、酸、碱水解蛋白质的结构非常复杂，它在酶或酸、碱的作用下能发生水解，最终生成氨基酸。所以说氨基酸是蛋白质的基石。几种氨基酸：甘氨酸：丙氨酸：谷氨酸：CH2—COOHNH2CH3—CH—COOHNH2HOOC—(CH2)2—CH—COOHNH2图1-13甘氨酸的分子模型氨基酸（1）三种氨基酸分子中都含氨基和羧基—COOH羧基—NH2氨基（2）由此得出氨基酸的通式：（3）氨基酸的性质：氨基酸分子里含有氨基和羧基，氨基具有碱性，羧基具有酸性。因此氨基酸具有两性，与酸和碱都能反应生成盐。CCOOHNH2RH氨基酸是一种至少含有一个氨基和一个羧基的化合物2.多肽ROR’H2N—CH—C—OH+H—NH—CH—COOHROR’H2N—CH—C—NH—CH—COOH+H2O肽键的结构简式：—CO—NH—氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也能互相反应。一分子中的氨基与另一分子中的羧基之间消去水分子，经缩合反应而生成的产物叫肽。其中的酰胺基结构叫做肽键。由两分子氨基酸消去水分子而形成含有一个肽键的化合物是二肽。由多分子氨基酸消去水分子而形成含有多个肽键的化合物是多肽。多肽常呈链状，因此也称肽链。多肽与蛋白质之间没有严格的界限，一般把相对分子质量小于10000的叫多肽。蛋白质与氨基酸之间的转化：蛋白质多肽二肽氨基酸水解缩合水解缩合水解缩合氨基酸是蛋白质的基本结构单元，种类很多，组成蛋白质时种类、数量不同，排列次序差异很大，所以构成的蛋白质结构也很复杂。蛋白质的结构螺旋状，具有三维空间结构蛋白质分子结构的多样性，决定蛋白质分子具有多种重要功能。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学研究的重要课题之一。一个蛋白质分子可以含有一条或多条肽链，肽链中有很多肽键，一个肽键中的氧原子与另一个肽键中的氨基的氢原子通过氢键连接，形成类似于螺旋状的结构，最后形成具有三维空间结构的蛋白质分子。二.蛋白质的性质化学性质官能团：—NH2（碱性）、—COOH（酸性）蛋白质是由氨基酸构成的高分子化合物，其中存在氨基和羧基，因此，它具有两性。蛋白质在水中的溶解性不同，有的能溶于水，如鸡蛋白；有的难溶于水，如丝、毛等。（1）水解：蛋白质氨基酸酶、酸、碱水解（2）盐析向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液[(NH4)2SO4或Na2SO4等]后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。盐析出来的蛋白质可以重新溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质。蛋白质的盐析是一个可逆过程采用多次盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质。在盛有鸡蛋清的试管里，缓慢地加入饱和(NH4)2SO4或Na2SO4溶液，观察沉淀析出。然后把少量有沉淀的液体加入到盛有蒸馏水的试管里，观察沉淀是否溶解。实验1-2蛋白质在(NH4)2SO4溶液中凝聚析出,但加水后沉淀又溶解现象：（3）变性蛋白质受热到一定温度就会发生不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶解），这种变化叫做变性。在两支试管中各加入3ml鸡蛋清溶液，一支加热，同时一支加少量Pb(Ac)2溶液，观察现象。把凝结的蛋白和沉淀分别加入到蒸馏水的试管中，观察是否溶解。实验1-3：现象：蛋白质凝固,加水后凝固的沉淀不溶解变性条...
