边做边学水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋-(3)VIP免费

课题课题11果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物有氧发酵无氧发酵酒精发酵乳酸发酵全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。眼龙赤霞珠贵人香葡萄酒果醋一一..基础知识基础知识㈠㈠..果酒的制作原理果酒的制作原理1.1.酵母菌的生物学特性：酵母菌的生物学特性：⑴⑴酵母菌是酵母菌是单细胞真菌单细胞真菌。新陈代谢。新陈代谢类型是类型是兼性异养厌氧型兼性异养厌氧型,,可进行有氧呼吸和无氧呼吸。可进行有氧呼吸和无氧呼吸。⑵⑵繁殖方式：繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。出芽生殖和孢子生殖。但多以但多以出芽生殖方式进行无性生殖出芽生殖方式进行无性生殖。。（（33）分布：）分布：分布广泛，但多分布在分布广泛，但多分布在含糖较高含糖较高的的偏酸性偏酸性环境中。环境中。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。（（44）用途：日常生活中常用酵母菌酿酒）用途：日常生活中常用酵母菌酿酒,,发面等。发面等。2.2.果酒制作的原理：果酒制作的原理：CC66HH1212OO66—→2C—→2C22HH55OH+2COOH+2CO22++少量能量少量能量酶酶CC66HH1212OO66+6H+6H22O+6O+6OO22————→→6CO6CO22++12H12H22OO++能量能量酶酶⑴⑴..酵母菌的呼吸：酵母菌的呼吸：①①有氧呼吸：有氧呼吸：②②无氧呼吸：无氧呼吸：果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；（2）.酵母菌的发酵过程：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在缺氧、20℃左右（一般将温度控制在18～25℃、呈酸性的发酵液中酵母菌大量生繁殖，而绝大多其他微生物都因为无法适应这一环境而受抑制）。在发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶√3、制作过程3.3.制作过程制作过程㈠㈠..材料的选择与处理：材料的选择与处理：◆◆选择新鲜的葡萄，选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，榨汁前先将葡萄进行冲洗，后除去枝梗。后除去枝梗。以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会（三）发酵过程酒精发酵时用来排出二氧化碳。弯曲胶管的目的防止空气中微生物的污染。用来取样果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图排气口排气口充气口出料口出料口简易的发酵装置：关闭充气口发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）。排出发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，暂时存储发酵产生的CO2，防止发酵液的溢出。1.发酵装置要清洗干净,用70﹪的酒精消毒2.将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间，并封闭充气口4、结果分析与评价①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。②用重铬酸钾检测酒精的存在与否。重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色㈡㈡..果醋的制作原理果醋的制作原理1.1.醋酸菌生物学特性：醋酸菌生物学特性：⑴⑴代谢特征：代谢特征：醋酸菌是一种好氧细菌，只有醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能时进行旺盛的生理活动。当氧气充足时，才能时进行旺盛的生理活动。其新陈代谢类型是其新陈代谢类型是异养需氧型异养需氧型,,从不进行厌氧从不进行厌氧呼吸。呼吸。⑵⑵繁殖方式：繁殖方式：以以二分裂二分裂方式进行方式进行繁殖。繁殖。⑶⑶影响醋酸菌繁殖的因素：影响醋酸菌繁殖的因素：①①繁殖温度：繁殖温度：30℃——35℃30℃——35℃②②最适生长最适生长pH:5.4—6.3pH:5.4—6.3③③氧气浓度：氧气浓度：充足氧气充足氧气。。（1）、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：C2H5OH+O2→CH3COO...