《餐饮服务与管理》测试题试卷总分:100得分:100一、单选题(共15道试题,共30分)1.()是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量A.直接计算法B.间接计算法C.名义计算法D.综合计算法正确答案:B2.—个150座位的餐厅，淡季(off-season)上座率58.2%，旺季上座率96.8%,平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5%，一周5个工作日。则餐厅定员为()人A.16B.18C.20D.24正确答案:C3.客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以()天左右为一定价期。A.5-7B.6-8C.8-10D.7-10正确答案:D4.()是餐饮产品销售的直接体现。A.接待服务活动的组织B.选择经营风味C.安排花色品种D.组织技术力量正确答案:A5.()在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。A.声望价格策略B.满意利润策略C.市场占领策略D.心理价格策略6.肉类冷荤食品要在烹制冷却到()进行刀工处理A.5—8B.4—7C.6—9D.5—97.餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由()来体现。A.菜单B.菜品C.服务D.以上均是8.()是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。A.价格乘数法B.成本毛利率法C.销售毛利率法D.以上均不是9.下列不属于泰罗的科学管理理论的是()A.工作定额原理B.标准化原理C.授权原则D.集权与分权应恰当10.()是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度A.采购数量B.实际成本C.资金周转D.库存容量11.铺台服务是()A.铺台布一放转盘一摆餐具一口布叠花一拉座椅一摆花草一拉座椅B.铺台布一放转盘一摆餐具一口布叠花一摆花草一拉座椅C.铺台布一放转盘一口布叠花具一摆餐一摆花草一拉座椅D.以上均不对12.()以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。A.享受导向目标B.市场份额导向目标C.利润导向目标D.竞争导向目标13.()用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度A.需求价格弹性B.需求的收入弹性C.需求的交叉弹性D.需求销售弹性14.()以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。A.民族风味策略B.传统风味策略C.地主风味策略D.乡土风味策略15.假定牛肉的市场需求函数为：Q=6000—1000P(Q是每年对牛肉的需求量,单位为吨；P是价格，单位为元)。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为()A.-0.61B.0.61C.-0.71D.0.71二、多选题（共20道试题,共40分）1.实现餐饮企业资源的有效配置包括（）A.人力资源配置B.财力资源配置C.智力资源配置D.物力资源配置2.影响食品原材料订货点的因素主要有（）A.订货期间的日均消耗量B.订货期间的预计最大日均消耗量C.提出订货到货物入库所需要的时间长短D.安全存量3.签订食品原材料采购合同的原则是（）A.代表法定人原则B.内容合法原则C.平等互利原则D.等价有偿原则4.餐饮经营计划的特点是（）A.目标性B.层次性C.综合性D.专业性5.下列哪些属于营业费用计划编制方法（）A.财务分摊预算法B.销售额比例预算法C.编制饮料成本计划D.确定餐厅人均消费和饮料比率6.餐饮服务人员的基本素质有（）A.思想道德素质B.业务素质C.心理素质D.身体素质7.菜单的种类有（）A.零点菜单B.宴会菜单C.套菜菜单D.团队会议菜单8.餐饮管理的基本职能包括（）A.计划职能B.组织职能C.指挥职能D.协调职能9.餐饮产品的具体定价方法有（）A.以客户为中心B.以成本为中心C.以利润为中心D.以竞争为中心10.下列属于饭店服务质量的内容的是（）A.设施设备质量B.服务产品质量C.实物产品质量D.环境氛围质量11.菜单的市场销作用是（）A.菜单是餐饮市场定位的集中体现B.菜单是餐饮市场营销的依据C.菜单是餐厅产品推销的广告D.菜单是客人消费需求的凭借12.关于价格弹性系数正确的（）A.当f>-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入B.当f>-1时，说明价格变化对销售...
