1/19中式烹调师初级工技能操作试题考试内容层次结构表技能操作综合能力时间时间基本技能专业技能刀工雕刻技术冷菜拼摆热菜设计与培训论文与答辩合计指定品种抽选品种自选品种筵席制作初级工分一项分一项分一项分中级工分二项分一项分高级工一项分二项分一项分分技师分一项分分分一项分一项分分高级技师分分分分内容项目级别2/19鉴定要素细目表工种：中式烹调师级别：初级工鉴定方式：技能操作鉴定范围鉴定点考试试题备注一级二级代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称代码名称重要程度基本技能％刀工％刀工切土豆丝专业技能％指定热菜菜肴品种％菜肴制作①熘肉段菜肴制作②酥黄菜菜肴制作③拔丝芋头菜肴制作④炒脊丝豆芽抽选热菜菜肴品种％菜肴制作⑤摊黄菜莱肴制作⑥红烧鲤鱼菜肴制作⑦酱爆鸡丁菜肴制作⑧锅包肉菜肴制作⑨萝卜粉丝汆丸子一核心要素，掌握；一一般要素，熟悉。3/19技能操作试题一、刀工()(一)测量模块．考试要求()必须按要求穿戴工作服。()按规定的操作程序操作。()整齐、均匀、利落、无连刀。()合理使用原料，出成率高。()符合卫生要求。．考试时限()准备时间：。()操作时间：。()提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。．配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注刀工长短适中，长约～过长扣分，过短扣分，碎扣分粗细均匀，粗细为过粗扣分，过细扣分，不均匀扣分，两端粗细不均扣分不连刀连刀占总量／扣分，连刀占总量／扣分装盘装盘丰满达不到要求扣分盘边洁净卫生差扣分现场操作合理用料浪费原料从总分中扣分考场纪律违反纪律从总分中扣分，严重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣分安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣分，严重违规停止操作；超时从总分中扣分，超时停止操作，失饪不得分合计考评员签字：年月日(二)考试试题．切土豆丝)准备要求(1)材料准备：序号名称规格单位数量备注净土豆()工具、用具准备：4/19序号名称规格单位数量备注刀把盆寸个盘寸块★刀具由考生自备()考场准备：菜墩个，操作台个。)操作考试规定说明()操作程序说明：①将土豆去皮，洗净。②将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。③将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。()考试规定说明：①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。()考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。)考试时限同测量模块。)配分与评分标准同测量模块。二、菜肴制作①()(一)测量模块．考试要求()必须按要求穿戴工作服。()选用常见原料。()要突出刀工和基本的烹调方法。()色、香、味、形、质、养俱佳。()符合卫生要求。．考试时限()准备时间：。()操作时间：。()提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。．配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注色泽色泽为金黄色色泽过重或过轻扣分口味成鲜口味不准扣分调味口味适中口味过轻或过重扣分无异味有异味扣分形状主料为段主料不是段扣分刀工段长短相等段长短不均匀扣分火候火候适中火候掌不准扣分不过火、不欠火过火或欠火扣分无焦煳炸焦煳扣分浆糊糊均匀糊不均匀扣分
