1/15中式烹调师中级考试2/15————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：个人收集整理，勿做商业用途3/15中式烹调师中级试卷单项选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入答题卷中每题1分,满分80分。)1.()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的征A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德2.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的()和信誉A、生产B、效益C、文化D、愿景3.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉4.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒5.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮6.四季豆中的毒性成分是()。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱7.蛋白质的消化是从()开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠8.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A9.()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸10.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B个人收集整理，勿做商业用途4/15在肝脏中贮存量最多矿物质是()A、铁B、钙C、碘D、氟12.不属于大豆的原料是()A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆13.禽肉中所含的脂肪主要为()A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸14.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的生产资料和()之和。A、运输成本B、劳动价值C、经营成本D、费用开支15.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在()、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进A、便于生产成本控制B、便于厨房人员管理C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高16.不属于净料特点的是()A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料17.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为()A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料18.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为()千克。A、10B、1C、100D、4个人收集整理，勿做商业用途5/1519.饭店、社会餐馆为做好宴会管理,一般都要事先制订(),为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准20.公式W=C+V+m中的C是指()。A、生产资料转移的价值B、剩余价值C、劳动力价值D、积累21.产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场22.下列关于粗加工间的操作工序,不正确的是()。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期23.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉24.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥涤法、()个人收集整理，勿做商业用途6/15和清水漂洗法等。A、灌酷浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗名25.()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鱔片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片26.软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为()A、1:1B、3:1C、5:1D、6:127.下列原料中属于矿物性原料的是()A、色素B、香精C、食盐D、琼脂28.属于药食兼用鸡的是()A、九斤黄B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡29.龙虾是体形较大的海水虾,以()沿海海域产量较高。A、江苏B、山东C、辽宁D、广东30.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃31.竹笋中品质最好的是()。A、春笋B、夏笋C、...
