西餐专业小知识--羊肚菌的介绍羊肚菌Morchellaesculenta(L
)pers,别名：羊肚蘑，是真菌类羊肚菌科植物
它在长白山林区中常于四月末至六月初生于海拔1000米以下的阔叶林地，或林缘及草地上，形体由菌盖和菌柄组成，高5－15CM，直径4－10CM，菌盖卵形或近圆锥形，中空，蛋壳色至淡黄褐色
菌柄圆柱形，中空，近白色，菌盖表面有不规则多面形凹窝皱褶似羊肚，由此而得名
羊肚菌肉质脆嫩，味鲜美可口，营养丰富，甚称山珍之佳品
因为它的化学成份子实体含蛋白质、游离氨基酸、其中含大量丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、顺式－氨基脯氨酸(Cis-3-Amino-L-Proline)以及少量色氨酸、酪氨酸、胱氨酸和半胱氨酸
菌丝中含中性甘油脂2
04％，皂化后的脂肪酸中含亚油酸52
8％、油酸23
6％，棕榈酸14
1%、硬脂酸5
4%及少量十七烷酸（Hepeadecanoicacid）
此外，尚含海藻糖及纤维素等
每百克羊肚菌干品含蛋白质24
5g、脂肪2
6g、碳水化合物39
7g、粗纤维素7
7g、水份13
6g、硫胺素3
92g，另有少量核黄素和烟酸
羊肚菌中含有19种氨基酸，其中人体所必须的8种氨基酸，不仅全部含有，而且含量很丰富
因此，不但是我国人们所喜爱的传统食用菌之一，也是外国人民极其喜欢的食用菌品种
而且还有极高的药用价值，有健脾、理气、化痰功能
可治消化不良、痰多气短等症
近代科学报导，羊肚菌对三种肿瘤有抑制作用，尤其对肉瘤S－180更有效，对大肠杆菌和枯草杆菌也有抑制作用
羊肚菌野生产量不多，市面也不多见，如果开展人工栽培，不断满足市场需求，既拓宽了人们的就业门路，又为人们提供上好的健康食品
著名的世界性美味食用菌，其肉质脆嫩、香甜可口，是食用菌中的珍品
过去纳西族头人曾把羊肚菌作为朝供的珍品
羊肚菌营养丰富，可广泛用作调味品和食品添加剂(作为蛋白质、维生素等营
