一、选择题（第1～80题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分）：1.多数食物中毒以()为主要特征。（A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突然的集体爆发（D）上吐下泻2.木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。（A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氰酸（D）亚硝酸盐3.()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。（A）氢氰酸（B）组胺（C）黄曲霉（D）植物血凝素4.为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要加醋。（A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水5.人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，并含有人体需要的()，并能提供人体所需要的能量的食物。（A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白质（D）多种维生素6.如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的()。（A）无机盐（B）维生素（C）氨基酸（D）脂肪酸7.含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈()。（A）油状态（B）半固体状态（C）固体状态（D）液体状态8.糖类按其组成一般可分为()三大类。（A）麦芽糖、蔗糖、乳糖（B）单糖、双糖、多糖（C）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖9.维生素B1又名()。（A）硫胺素（B）核黄素（C）吡多醇（D）钴胺素10.人类膳食中缺碘易患()。（A）贫血（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大11.人体体重的65％是水，血液中含水约有()。（A）70％（B）75％（C）80％（D）90％12.土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为()。（A）90％（B）85％（C）82％（D）80％13.配套点心可根据宴会的形式，菜点的()，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。（A）形态（B）口味（C）规格（D）色泽14.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()计算。（A）单独计算（B）与菜肴成本混合（C）加倍（D）不作15.毛利与耗用原料成本的比率称为()。（A）利润率（B）成本毛利率（C）成本率（D）销售毛利率16.出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。（A）比率（B）差（C）和（D）重量17.每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。（A）0.6（B）0.55（C）0.5（D）0.4518.请选择下例一组叙述正确的句子()。（A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种（B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种（C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种（D）娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种19.请选择下列一组叙述正确的句子()。（A）苏式点心大多数品种具有皮薄馅大，汁多肥嫩，注重工艺的特点（B）苏式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅料（C）苏式点心主坯以面粉、杂粮居多，皮质较硬实、有劲（D）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香柔软松嫩20.请选择下列一叙述正确的句子()。（A）蟹黄包、马蹄糕、叉烧包是富有代表性的苏式面点（B）虾饺、宁波汤圆、船点是富有代表性的苏式面点（C）三丁包子、文楼汤包、翡翠烧麦是富有代表性的苏式面点（D）船点、艾窝窝、芸豆卷是富有代表性的苏式面点21.请选择下列一叙述正确的句子()。（A）淀粉在一定温度下吸水，显示延伸性，组成面坯（B）淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，组成面坯（C）糖类成熟和加热后的胶体性质，使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用（D）糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用22.面粉中湿面筋含量在()称为高筋粉。（A）20％以下（B）20～25％之间（C）26～40％之间（D）40％以上23.中式面点工艺中常用豆类主要有()。（A）绿豆四季豆赤豆扁豆（B）赤豆绿豆豌豆扁豆（C）大豆蚕豆绿豆豇豆（D）豌豆赤豆绿豆大豆24.含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的()。（A）可塑性（B）筋性（C）弹性（D）延伸性25.最适用于制馅的猪肉部位为()。（A）前夹心肉（B）通脊（C）前蹄膀（D）后臀尖26.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量()，滋味鲜美。（A）脂肪（B）蛋白质（C）纤维素（D）谷氨酸27.海参是属于()。（A）棘皮动物（B）软体动物（...
