中式面点师国家职业资格四级理论知识样题一、单选题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1.水调面坯根据水的()不同，可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。(A)温度(B)湿度(C)质量(D)用量2.()面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。(A)冷水(B)温水(C)热水(D)沸水3.冷水面坯适宜()、水饺等面点品种的制作。(A)面条(B)蒸饺(C)锅贴(D)油条4.温水面坯是指用()℃的水调制的面坯。(A)20～30(B)30～40(C)50～60(D)70～805.热水面坯的特性是：()而韧性差。(A)黏性小(B)黏性差(C)黏性大(D)无黏性6.包的要求是()、规格一致、手法正确、成形符合品种要求。(A)馅心大(B)馅心小(C)馅心居中(D)馅心随意7.捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照制品()的要求，进行造型的方法。(A)形态(B)营养(C)口味(D)色泽8.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。(A)职业道德(B)岗位道德(C)社会公德(D)家庭道德9.职业道德建设的关键是企业()职业道德的建设。(A)一般员工(B)领导干部(C)一线人员(D)后勤人员10.膳食指南倡导()与合理营养，减少与膳食有关的疾病。(A)植物膳食(B)动物膳食(C)营养膳食(D)平衡膳食11.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。(A)3(B)4(C)5(D)612.中国居民平衡膳食宝塔没有建议()的摄入量。(A)油脂类(B)盐类(C)食糖(D)水果类13.食品污染对人体健康的危害有：致突变作用、致癌作用、()和急慢性中毒等。(A)致感染(B)致肥胖(C)致高血压(D)致畸形作用14.预防粮油发霉的措施是()。(A)除氧充氮(B)保持粮仓通风干燥(C)粮食收获后迅速晒干(D)以上都是15.()是反映食品被粪便污染的指标。(A)细菌总数(B)细菌菌相(C)大肠菌群(D)内分泌腺16.引起食品腐败变质的主要原因有()及物理性损伤。(A)酶的作用(B)微生物的代谢(C)其他化学作用(D)以上都是17.下列对于低温防腐说法正确的是()。(A)杀灭微生物(B)杀灭酵母菌(C)破坏酶的活性(D)抑制微生物的生长繁殖18.河豚鱼中含的有毒成分是()。(A)龙葵素(B)硫胺素(C)河豚毒素(D)植物凝血素19.吃未腌好的咸菜、腐烂的蔬菜易引起()中毒。(A)龙葵素(B)硫胺素(C)核黄素(D)亚硝酸盐20.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()。(A)合理宰杀(B)加强卫生检验(C)宰后冷冻保存(D)以上都是21.鲜蛋应在()相对湿度87～97%的条件下贮藏效果最好。(A)1～5℃(B)8～10℃(C)10～15℃(D)15～20℃22.正常奶油的特征是()，组织状态正常，具有奶油的纯香味。(A)色泽浅黄(B)色泽深黄(C)色泽红黄(D)色泽洁白23.下列关于道德与法律说法正确的是()。(A)道德与法律同时产生(B)法律比道德产生的早(C)道德为非强制性约束机制(D)法律为非强制性约束机制24.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的()过程。(A)化学(B)生物学(C)物理学(D)卫生学25.下列不是蛋白质功能的是()。(A)供给能量(B)运送养分(C)人体组织构成成分(D)修补更新机体组织26.膳食中脂肪营养价值高低，主要取决于()。(A)脂肪的消化吸收(B)必需脂肪酸的含量(C)脂溶性维生素的含量(D)以上均是27.下列属于水溶性维生素的是()。(A)维生素B1(B)维生素A(C)维生素E(D)维生素D28.大豆中富含的脂肪是()。(A)饱和脂肪(B)单不饱和脂肪(C)多不饱和脂肪(D)反式脂肪29.用酵母发酵，温度在()℃以下，不超过1小时，面坯不会产酸，不必加碱中和。(A)30(B)10(C)15(D)2030.制作馅心时，首先要检查馅料的()，以保证馅心的安全性。(A)品种(B)数量(C)种类(D)卫生质量31.制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的()性。(A)口味(B)馅量(C)安全(D)特色32.面点原料贮存应生与()分别存放。(A)熟(B)面粉(C)大米(D)白糖33.患有()病症的人，不得从事面点师职业。(A)心脏病(B)糖尿病(C)高血压(D)病毒性肝炎34.洗涤水产品类原料时应用()水池洗涤。(A)专用(B)铝制(C)磁砖(D)不锈钢35.蛋糕坯应在专用冰箱中贮存，贮存温度以()℃以下为宜。(A)18(B)10(C)15(D)1636.餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。(A)零点(B)服务(C)宴会(D)预定37.面点师清理机械电气设备时，不要将水喷淋到电源开关和()上。(A)线路(B)插座(C)机体...
